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 La sauce américaine classique th329-2

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Gastrom
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Messages : 8958
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne

MessageSujet: La sauce américaine classique th329-2   Sam 11 Juin - 10:09

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
Cette sauce doit être réalisée avec homard, écrevisses ou étrilles.
Tronçonner les crustacés choisis.

Dans un sautoir, faire chauffer 50 g d'huile d'olive
Jeter les morceaux de crustacés (1 kg), les sauter jusqu'à ce que les chairs soient bien raidies.

Retirer l'excédent de matière grasse.

Mettre 100 g d'échalotes hachées, une gousse d'ail écrasée, un bouquet garni;
Verser 100 g de Cognac et flamber
Ajouter :
400 g de vin blanc sec,
1 litre de fumet de poisson,
2 tomates concassées,
10 g de tomate concentrée, une pointe de cayenne et sel.

Couvrir, cuire au four ou sur le feu pendant 25 mn environ.
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] Chinoiser et réduire la Cuisson.
• On peut lier cette sauce avec un beurre manié (malaxer 50 g de beurre et 50 g de farine ou maïzena).
*******************
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