Poitrine de veau farcie à la bohémienne (buffet) th310

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* (idée recettes) -Gastronomique- (buffets)

Ingrédients 8 à 12 personnes
1 Poitrine de veau
Sel, poivre, beurre frais, beurre clarifié, huile d'olive
1,5 kg Aubergines
1,5 kg Courgettes
600 g Chair de veau maigre
8 Gousses d'ail
250 g Oignons hachés
500 g Poivrons rouges
1 Paquet de basilic
2 Œufs entiers
2 Jaunes d'œufs
500 g Carottes en mirepoix
500 g Oignons en mirepoix
100 g Échalotes
100 g Céleri-branche
1 Bouquet garni
4 Gousses d'ail
750 g Vin blanc

Préparations :
Retirer les os et les cartilages de la poitrine de veau, la fendre en 2 dans l'épaisseur sur toute la longueur, assaisonner l'intérieur sel et poivre du moulin, réserver.
Éplucher les aubergines. Couper les chairs d'aubergines et de courgettes en dés, réserver séparément.

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] * couper la chair maigre de veau en petits cubes et réserver.
Blanchir 3 fois les gousses d'ail dégermées, mixer en purée, réserver.

Procédé :
Dans une sauteuse avec huile d'olive, faire suer rapidement oignons hachés et dés de poivrons rouges; égoutter sur tamis, réserver.
Sauter les courgettes dans une poêle contenant un peu d'huile d'olive;
Procéder de même avec les aubergines et les égoutter sur tamis.
Dans une poêle, saisir rapidement au beurre clarifié la chair de veau; retirer sur tamis, refroidir.
Rassembler tous les légumes et la chair de veau, assaisonner sel, poivre, purée d'ail, basilic ciselé, incorporer œufs entiers et jaunes battus.

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] * farcir la poitrine de veau, coudre les extrémités et donner une forme régulière. Assaisonner, badigeonner de beurre mou et réserver.

Cuisson :
Dans une plaque creuse, faire suer parures et os de veau concassés; retirer, dégraisser la plaque, mettre à la place les mirepoix de légumes, suer 5 mn en remuant fréquemment, remettre les parures et les os, déposer la poitrine, couvrir de papier aluminium.
Cuire à four doux (150°C) pendant 2h 15 environ, arroser fréquemment; à mi-cuisson, verser un peu de vin blanc, puis un peu d'eau dans la Garniture; remuer.
Arroser la pièce de veau avec du liquide chaud préalablement réduit.

Suggestion....variante....
* On peut servir ce plat chaud, tiède ou froid; dans ce cas, éviter le passage au réfrigérateur.
* Servir en buffet avec une salade de haricots verts et le jus de Cuisson en saucière.
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