| | Croquembouche (petits choux) ou pièce montée ik349 | |
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Gastrom Admin & Traiteur Pro
Messages : 22911 Date d'inscription : 22/03/2013 Localisation : Bretagne -France-
| Sujet: Croquembouche (petits choux) ou pièce montée ik349 Lun 3 Avr - 10:41 | |
| [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] * Voici un grand classique de la pâtisserie, pas si compliqué que cela à réaliser mais requiert seulement une certaine attention et adresse pour le montage.
Préparation : 1h 30 / Cuisson : 5O mn / Montage : 3O mn Pour 8-10 personnes - 5O petits choux bien secs - 25O g de pâte sablée Pour la crème à l'orange : . le zeste de 2 oranges . 3/4 de L. de lait entier . 15O g de sucre semoule . 5 jaunes d'æufs . 5O g de farine . 2 cuil. à soupe de Maïzena . 1 cuil. à soupe de Grand Marnier ou Cointreau . 100 g de crème fraîche liquide entière Pour le caramel blond : - 6O0 g de sucre semoule - 3O cl d'eau - Quelques gouttes de jus de citron
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] Préparations La veille, faites les petits choux vous-même ou commandez-les chez votre pâtissier préféré. Préparez la crème à l'orange : Râpez finement le zeste de 2 oranges. Mettez le lait à bouillir. Dans une terrine, battez le sucre, les jaunes et le zeste des oranges. Ajoutez la farine et la Maïzena, puis le lait bouillant. Mélangez bien. Faites cuire la crème 2 ou 3 minutes. Laissez-la refroidir.
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] Préparez la base du croquembouche : Étalez la pâte sablée au rouleau. Formez un disque de 20 centimètres de diamètre. Piquez-le à la fourchette. Faites-le cuire 25 minutes au four à 180 degrés (th. 6). Percez la base des choux avec une petite douille pointue. Parfumez la crème à l'orange avec le Grand Marnier ou le Cointreau. Allégez-la avec la crème montée en chantilly. Mettez la crème dans une poche à douille et fourrez les petits choux. Posez-les ensuite à l'envers (le trou au-dessus) sur un plat.
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] Pour glacer les choux Préparez un caramel blond avec 300 grammes de sucre, 15 centilitres d'eau et quelques gouttes de jus de citron. Trempez la tête des choux dans le caramel. Glacez-les un par un.
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] Pour le montage du croquembouche : Faites un deuxième caramel avec les mêmes proportions de sucre et d'eau. Trempez un chou dans le caramel, sur le côté, et posez-le verticalement sur le fond de pâte. Trempez un deuxième chou et collez-le à côté du premier. Chaque chou doit adhérer au fond de pâte et coller au chou précédent. Continuez ainsi sur le tour du disque.
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] Pour monter les rangées suivantes : Procédez de la même façon tout en rétrécissant à chaque fois la circonférence du disque. Décorez le croquembouche avec des fils de caramel tirés à la fourchette.
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]... [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]... [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]********************************************" _________________ [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Gastrom -La cuisine est un art et tout art n'est que patience- |
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