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 Brioches, la recette th322

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AuteurMessage
Gastrom
Admin & Traiteur
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Messages : 10835
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne

MessageSujet: Brioches, la recette th322   Ven 27 Mai - 10:59

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éléments :
10 Œufs
125g Sucre
20g sel
1 kg Farine T55 tamisée
40g Levure
50g d'eau
500 g de beurre

Procédé :
Dans la cuve d'un mélangeur, verser les œufs. Incorporer le sucre, le sel, la farine et la levure délayée dans l'eau.
Faire décoller la pâte des bords de la cuve, laisser tourner 15 mn environ à vitesse moyenne. Incorporer à la fin le beurre en pommade et faite tourner 5 mn environ.
Laisser la pâte reposer au froid pendant 12 heures minimum et à l'abri de l'air.
après 12h rompre si nécessaire (chasser les gaz), mais la pâte ne doit en aucun cas retomber d'elle même.

Façonnage :
Petite brioche à tête :
détailler la pâte à brioche en boules (10 à 12 pour 500 g de pâte); laisser reposer quelques minutes .
Par un mouvement de va-et-vient avec le tranchant de la main, former la tête et le corps : 1/3 pour la tête, 2/3 pour le corps.
Poser la brioche ainsi formée dans un moule à brioche beurré.
S'assurer que la tête est bien enfoncée au centre.
Laisser lever à T° ambiante (ou four-étuve 30°C maximum), la pâte doit doubler de volume.

Grosse brioche à tête : le poids peut varier de 150 à 400 g
le 2/3 de son poids sera boulé pour le corps,1/3 pour la tête.
Poser dans un moule beurré le corps de la brioche, faire un trou au centre et enfoncer la tête.
Laisser pousser (doubler de volume), dorer à l’œufet couper les bordures au ciseau avant la Cuisson.

Tresses :
allonger 3 bandes de pâte de longueur et grosseur voulues; tresser ensuite normalement et poser sur plaque beurrée, laisser pousser.

Brioche Nanterre :
dans un moule à pain de mie beurré, déposer côte à côte des boules de pâte à brioche jusqu'au tiers de la hauteur, laisser pousser.

Cuisson :
Dorer les brioches, cuire à 200°C pendant 15 mn environ.
Le temps de Cuisson varie en fonction de la grosseur, plus les brioches sont petites, plus le four est chaud et la Cuisson rapide.
Plus les brioches sont grosses, plus le four est doux et la Cuisson lente.

Pour en savoir plus. Voir aussi les fiches techniques dans notre forum
* Pétrissage-pousse (fermentation)=> [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
* Façonnage-Cuisson=> [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
***************
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michelle59

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Date d'inscription : 06/03/2016
Age : 55
Localisation : Nord

MessageSujet: Re: Brioches, la recette th322   Ven 27 Mai - 17:41

Merci Gastrom 
Des que j'ai un peu de temps 'j'essaye tes recettes sûrement les tresses
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Brioches, la recette th322
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