©FORUM-RECETTES Page principale©

Espace (gratuit) consacré à la CUISINE facile pour tous ! Bienvenue dans l'univers de Gastrom et de son équipe...
 
AccueilCalendrierFAQRechercherGroupesS'enregistrerConnexionEtre traiteur ou comment réussir un buffet, une réception...Dans ce forum : Recettes spéciales avec épices & aromatesDans ce forum : Dossier complet de Gastrom (initiation...)
Rechercher
 
 

Résultats par :
 
Rechercher Recherche avancée
Mots-clés
ch456 Sauce pommes Maroilles Quiche veau tarte BUGNES rillettes orange pain sucre soleil poires brocolis provençale tartiflette avocat micro rognonnade boudin brioche buche rognonade onde gratin
Derniers sujets
» Recette pour une famille savoureuse
Aujourd'hui à 9:21 par Gastrom

» Gratin de potiron aux noix
Hier à 17:53 par Athena_

» Sauce caramel à la clémentine
Hier à 17:51 par Athena_

» Crème brûlée au camembert
Hier à 17:50 par Athena_

» Pâté en croûte (classique) aux deux viandes pat510
Hier à 9:44 par Gastrom

» Pâté en croûte (classique) aux deux viandes pat510
Hier à 9:41 par Gastrom

» Filet de porc sauce aurore pat509
Hier à 7:50 par Ficelle

» Cordon bleu au camembert
Jeu 22 Fév - 19:24 par Athena_

» Cordon bleu au camembert
Jeu 22 Fév - 19:24 par Athena_

» Boulgour à l'indienne
Jeu 22 Fév - 17:52 par Ficelle

» Pop-corn caramélisé
Jeu 22 Fév - 17:50 par Ficelle

» Oeuf cocotte aux crevettes
Mer 21 Fév - 16:55 par Athena_

» Oeuf cocotte aux crevettes
Mer 21 Fév - 16:55 par Athena_

» Pâte à tartiner au pain d’épice
Mer 21 Fév - 16:54 par Athena_

» Muffins à la citrouille
Mer 21 Fév - 16:32 par Athena_

» Bienvenue Venda
Mer 21 Fév - 12:05 par venda

» Garniture catalane (froide) pour croustade pat508
Mer 21 Fév - 11:02 par Gastrom

» Garniture catalane (froide) pour croustade pat508
Mer 21 Fév - 10:59 par Gastrom

» Garniture catalane (froide) pour croustade pat508
Mer 21 Fév - 10:59 par Gastrom

» Cultiver les oignons
Mer 21 Fév - 9:43 par loubete

» Semis de Tomates
Mer 21 Fév - 9:40 par loubete

» Meringues marbrées au chocolat
Mar 20 Fév - 20:34 par Athena_

» NOUVELLE VENUE,JE ME PRESENTE A VOUS !!
Mar 20 Fév - 17:33 par venda

» LIRE la charte du forum (règlement intérieur) /et clic sur "Répondre" pour "accepter"
Mar 20 Fév - 16:20 par venda

» Curry de courgettes et crevettes
Mar 20 Fév - 14:49 par Athena_

Partenaires

créer un forum


Partagez | 
 

 01- Réussir les BUFFETS (techniques et savoir-faire)

Aller en bas 
AuteurMessage
Gastrom
Admin & Traiteur
avatar

Messages : 10412
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne

MessageSujet: 01- Réussir les BUFFETS (techniques et savoir-faire)   Sam 21 Mai - 18:38

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
Comment réussir vos Buffets

1) Préparatifs importants, conseils et techniques
* Tout d’abord, avoir un plan étudié pour chaque buffet. Il faut discuter avec les personnes chargées de son élaboration.
Il est indispensable de faire une liste exacte des matières premières nécessaires afin d’éviter le surplus.

* Pour des raisons économiques, la décoration des plats les plus représentatifs doit être d'exécution rapide.
Si l’on a fixé un certain prix pour un buffet et que la décoration d’une poularde, d’un saumon, d’un jambon ou d’une autre pièce prenne trop de temps, il faut les supprimer celle-ci pour éviter un coût de revient trop élevé.

* Il faut éviter d’employer des sauces chaud-froid trop épaisses pour les poissons, la viande et les volailles, car elles ne sont pas appétissantes (exception faite pour les poissons gras pochés au vin rouge).

* Lorsqu’on emploie de la gelée, que ce soit comme garniture ou sur les plats, il ne faut pas que celle-ci soit gommeuse
mais transparente, avec un goût agréable et de couleur naturelle, ferme comme l’exige la préparation.

* Ce qui compte dans un plat, c’est aussi de savoir de quoi il est fait, on arrive à le montrer en découpant une partie de la pièce.
On pose alors pièce et morceaux découpés sur le plat. Si c’est un buffet libre service, on facilite, de cette façon, le choix (et le service) aux invités.

* Il faut éviter le plus possible l’emploi de socles de pain ou de riz, car, dans la plupart des cas, on ne peut pas les manger. Exception : socles de glace pour tenir au frais certaines préparations facilement altérables. Ceci vaut aussi pour les décorations en matière grasse, comme le beurre et la margarine, etc.

* Les décorations faites de matières non consommables ne doivent pas être placées sur les plats. Il en est de même pour les fleurs (rose par exemple) et certains légumes crus.

* Il faut faire attention de choisir des dimensions justes, les plats, saladiers, ou autres récipients en argent, cristal, porcelaine, etc. dont on se sert.
Ainsi on évitera par exemple que la tête ou la queue d’un poisson dépasse le bord d’un plat

* Il faut que les garnitures des plats soient en rapport avec les mets présenté et le nombre de portions.
Trop ou trop peu nuisent à l’impression d’ensemble.

* On peut décorer tous les plats et toutes les pièces maîtresses de façon a ce qu’ils attirent l’œil même avec des moyens simples. C'est le produit qu'il faut mettre en valeur, pas son décor.
Un plat trop décoré perd de son effet, demande beaucoup trop de temps et grève les bénéfices.

* Il ne faut pas oublier que la condition indispensable du succès d’un buffet froid réside non seulement dans son aspect, mais aussi dans la saveur et le goût de ce qu’il offre.

2) Technicité : Critère à prendre en compte avant l’élaboration

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

3) Buffet chaud et froid
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

Sur les plats ovales : Pièces Chaudes
Sur les plats rectangulaires : Pièces Froides
Sur les plats ronds : Salade composée
Côté gauche : Assiettes sur réchauds
Côté droit : Assiettes pour les plats froids

4) Grand buffet froid
* La disposition d’un buffet froid doit être étudiée d’avance. En cas de petites surfaces (maisons modernes), disposer le buffet dans deux pièces, si possible, le buffet proprement dit dans une et les petites tables dans l’autre. Si l’on dispose d’une grande pièce, le buffet sera central pour mieux évoluer.

* Nous recommandons de se servir de la table de la salle à manger pour présenter le buffet. Les invités s’assiéront autour des guéridons de salon, leur mise en place étant déjà faite. En général on place 4 à 5 personnes autour d’une petite table. Si la mise n’est pas possible, préparer sur une table à part les couverts et la verrerie. Selon les salons ou pièces que l’on a à disposition, il faudrait en tout cas pouvoir faire asseoir 12 à 15 personnes. Si le nombre de personnes dépasse la possibilité de les faire asseoir, organiser alors un buffet debout.

* Les plats sont dispersés sur la table du buffet avec harmonie. Les chandeliers et les fleurs ne doivent pas par leur importance déranger le service.

Mise en place et disposition chez un particulier :
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

5) Chez le particulier
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

Penser à...
Accessoires Olives, Amandes salées dans des assiettes appropriées.
Cocktails sticks ou cure dents en bois pour prélever les olives et les petits articles.
Les cendriers n’ont pas leur place sur le buffet.

Buffets des gourmandises
Disposer les plats avec harmonie et de sorte que les invités puissent se servir aisément.
L’invité prélève lui-même d’un buffet.
Trois piles d’assiettes à dessert ; serviettes en papier.
Amuse-gueule chauds toujours sur réchaud.

Tous les articles doivent être de telle grandeur qu’ils puissent être mangés en une ou deux bouchées.
Les articles chauds doivent en tous les cas être embrochés (Cocktails sticks, Cure dents, brochettes en bois).

Certaines spécialités nationales (par exemple italiennes) seront servies sur assiettes à dessert avec fourchette à dessert. Si vous désirez servir des salades (moins recommandable pour un cocktail), toujours donner des fourchettes à dessert à placer à côté de la pile d’assiettes.

Lors d’un buffet debout, pensez que chaque convive n’a que deux mains, une pour le verre, et l’autre pour l’assiette. L’idéal serait le petit plateau laqué (genre chinois) sur lequel vous placerez le verre, l’assiette, le couvert et la serviette


------------------------------------------------------------------------------------------------
Dans notre forum, VOIR autres schémas ou dispositions=> [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
-----------------------------------------------------------------------------------------------
Revenir en haut Aller en bas
http://forum-recet.forumactif.org
 
01- Réussir les BUFFETS (techniques et savoir-faire)
Revenir en haut 
Page 1 sur 1

Permission de ce forum:Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum
©FORUM-RECETTES Page principale© :: CATEGORIES et RECETTES (page 1) :: FÊTES...EVENEMENTS...RECEPTIONS...(*Espace Gastronomique*) :: Les BUFFETS-
Sauter vers: