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 01- Réussir les BUFFETS (techniques et savoir-faire)

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Gastrom
Admin & Traiteur
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Messages : 9427
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne

MessageSujet: 01- Réussir les BUFFETS (techniques et savoir-faire)   Sam 21 Mai - 18:38

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Comment réussir vos Buffets

1) Préparatifs importants, conseils et techniques
* Tout d’abord, avoir un plan étudié pour chaque buffet. Il faut discuter avec les personnes chargées de son élaboration.
Il est indispensable de faire une liste exacte des matières premières nécessaires afin d’éviter le surplus.

* Pour des raisons économiques, la décoration des plats les plus représentatifs doit être d'exécution rapide.
Si l’on a fixé un certain prix pour un buffet et que la décoration d’une poularde, d’un saumon, d’un jambon ou d’une autre pièce prenne trop de temps, il faut les supprimer celle-ci pour éviter un coût de revient trop élevé.

* Il faut éviter d’employer des sauces chaud-froid trop épaisses pour les poissons, la viande et les volailles, car elles ne sont pas appétissantes (exception faite pour les poissons gras pochés au vin rouge).

* Lorsqu’on emploie de la gelée, que ce soit comme garniture ou sur les plats, il ne faut pas que celle-ci soit gommeuse
mais transparente, avec un goût agréable et de couleur naturelle, ferme comme l’exige la préparation.

* Ce qui compte dans un plat, c’est aussi de savoir de quoi il est fait, on arrive à le montrer en découpant une partie de la pièce.
On pose alors pièce et morceaux découpés sur le plat. Si c’est un buffet libre service, on facilite, de cette façon, le choix (et le service) aux invités.

* Il faut éviter le plus possible l’emploi de socles de pain ou de riz, car, dans la plupart des cas, on ne peut pas les manger. Exception : socles de glace pour tenir au frais certaines préparations facilement altérables. Ceci vaut aussi pour les décorations en matière grasse, comme le beurre et la margarine, etc.

* Les décorations faites de matières non consommables ne doivent pas être placées sur les plats. Il en est de même pour les fleurs (rose par exemple) et certains légumes crus.

* Il faut faire attention de choisir des dimensions justes, les plats, saladiers, ou autres récipients en argent, cristal, porcelaine, etc. dont on se sert.
Ainsi on évitera par exemple que la tête ou la queue d’un poisson dépasse le bord d’un plat

* Il faut que les garnitures des plats soient en rapport avec les mets présenté et le nombre de portions.
Trop ou trop peu nuisent à l’impression d’ensemble.

* On peut décorer tous les plats et toutes les pièces maîtresses de façon a ce qu’ils attirent l’œil même avec des moyens simples. C'est le produit qu'il faut mettre en valeur, pas son décor.
Un plat trop décoré perd de son effet, demande beaucoup trop de temps et grève les bénéfices.

* Il ne faut pas oublier que la condition indispensable du succès d’un buffet froid réside non seulement dans son aspect, mais aussi dans la saveur et le goût de ce qu’il offre.

2) Technicité : Critère à prendre en compte avant l’élaboration

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3) Buffet chaud et froid
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Sur les plats ovales : Pièces Chaudes
Sur les plats rectangulaires : Pièces Froides
Sur les plats ronds : Salade composée
Côté gauche : Assiettes sur réchauds
Côté droit : Assiettes pour les plats froids

4) Grand buffet froid
* La disposition d’un buffet froid doit être étudiée d’avance. En cas de petites surfaces (maisons modernes), disposer le buffet dans deux pièces, si possible, le buffet proprement dit dans une et les petites tables dans l’autre. Si l’on dispose d’une grande pièce, le buffet sera central pour mieux évoluer.

* Nous recommandons de se servir de la table de la salle à manger pour présenter le buffet. Les invités s’assiéront autour des guéridons de salon, leur mise en place étant déjà faite. En général on place 4 à 5 personnes autour d’une petite table. Si la mise n’est pas possible, préparer sur une table à part les couverts et la verrerie. Selon les salons ou pièces que l’on a à disposition, il faudrait en tout cas pouvoir faire asseoir 12 à 15 personnes. Si le nombre de personnes dépasse la possibilité de les faire asseoir, organiser alors un buffet debout.

* Les plats sont dispersés sur la table du buffet avec harmonie. Les chandeliers et les fleurs ne doivent pas par leur importance déranger le service.

Mise en place et disposition chez un particulier :
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5) Chez le particulier
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Penser à...
Accessoires Olives, Amandes salées dans des assiettes appropriées.
Cocktails sticks ou cure dents en bois pour prélever les olives et les petits articles.
Les cendriers n’ont pas leur place sur le buffet.

Buffets des gourmandises
Disposer les plats avec harmonie et de sorte que les invités puissent se servir aisément.
L’invité prélève lui-même d’un buffet.
Trois piles d’assiettes à dessert ; serviettes en papier.
Amuse-gueule chauds toujours sur réchaud.

Tous les articles doivent être de telle grandeur qu’ils puissent être mangés en une ou deux bouchées.
Les articles chauds doivent en tous les cas être embrochés (Cocktails sticks, Cure dents, brochettes en bois).

Certaines spécialités nationales (par exemple italiennes) seront servies sur assiettes à dessert avec fourchette à dessert. Si vous désirez servir des salades (moins recommandable pour un cocktail), toujours donner des fourchettes à dessert à placer à côté de la pile d’assiettes.

Lors d’un buffet debout, pensez que chaque convive n’a que deux mains, une pour le verre, et l’autre pour l’assiette. L’idéal serait le petit plateau laqué (genre chinois) sur lequel vous placerez le verre, l’assiette, le couvert et la serviette


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