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 Marbré (terrine) de légumes au blanc de volaille cus781

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AuteurMessage
Gastrom
Admin & Traiteur
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Messages : 12126
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne

MessageSujet: Marbré (terrine) de légumes au blanc de volaille cus781   Sam 14 Mai - 15:24

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Pour 4 à 6 personnes :
250 g de blanc de dinde
2 blancs d'œufs
150 g d'huile
½  jus de citron
½  botte de cresson haché (ou herbes selon saison)
350 g de carottes
140 g d'épinards frais
250 g de fonds d'artichaut (conserve)
250 g de champignons
140 g de poireaux émincés
2 œufs
1 crépine
Sel et poivre du moulin

Conseil :
Assaisonnement, aromatisation des pâtés & terrines maison=> [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] <=

Préparations :
La farce (la veille de préférence) :
Mixer les blancs de dinde avec les 2 blancs d'œufs, le jus de citron et l'huile.
Émulsionner doucement. Assaisonner, ajouter le cresson et mixer.
Réserver au froid +4°C.
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Les légumes (la veille) :
Cuire les carottes entières puis les couper en lamelles.
Mixer (purée) les épinards frais et crus. Ajouter les 2 œufs. Réserver.
Couper en lamelles les fonds d'artichaut.
Couper les champignons en lamelles et les cuire.
Cuire les poireaux
Conseil :
Tous les légumes seront cuits à la vapeur de préférence puis étalés sur un torchon, sauf la purée d'épinards afin de les laisser s'égoutter.

Façonnage de la terrine :
Chemiser les parois avec un peu de farce
Étaler les légumes (carotte-purée d'épinards-artichaut-champignons-poireaux) puis une mince couche de farce.
Recouvrir en fine couche de champignons-poireau- mélangés avec de la farce.
Terminer en ajoutant le restant de farce et recouvrir avec de la crépine.
Bien tasser et mettre au réfrigérateur une nuit.

Cuisson :
Au four bain-marie à 120°C pendant 1h à 1h15
Astuce cuisson :
*  Au bout d'une heure, vérifiez la cuisson en enfonçant une lame de couteau. Si elle ressort lisse, la terrine est cuite.

Suggestions...conseils... :
* Pour faciliter la coupe, on peut ajouter dès la sortie du four un fond de volaille fortement gélatiné.
* Laisser reposer 24h au frigo avant de servir
* On peut accompagner cette terrine avec un coulis de tomate [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
***********************"
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