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 Sauce madère cy314

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AuteurMessage
Gastrom
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Messages : 8958
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne

MessageSujet: Sauce madère cy314   Jeu 28 Avr - 10:02

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*  La sauce madère est une sauce faite à base de madère, d'échalotes et de beurre.
Elle convient idéalement pour accompagner de la langue, du jambon cuit, des rognons, du gibier et des viandes saisies ou cuites au bouillon
.


Cuisson : 1heure50 à 2 heures

Pour 4 personnes :
1 litre de bouillon de viande
1 os de veau
1 cuill. à soupe de conc. de tomates
1 cuillerée à café de fécule
1 verre de madère
1 carotte
1 oignon

Procédé :
1 - Faites chauffer le four; épluchez la carotte et l'oignon; lavez-les et détaillez-les en dés de grosseur moyenne; concassez l'os de veau.

2 -Mettez l'os dans un plat pouvant aller au feu; glissez celui-ci dans le four; laissez l'os colorer pendant environ 20 minutes, puis ajoutez les légumes détaillés ainsi que la cuillerée de concentré de tomates; laissez cuire une bonne dizaine de minutes.

3 - Sortez du four l'os et sa garniture, et mettez l'ensemble dans le bouillon; laissez cuire à couvert 1 heure à feu doux.

4 - Passez la sauce au chinois (passoire fine) dans une autre casserole; dégraissez-la et faites-la réduire légèrement pendant 15 minutes.

5 - Préparez la liaison dans un bol en mélangeant 1 cuillerée à café de fécule à ½  verre de madère.

6 - Quand la sauce est suffisamment réduite, ajoutez la liaison en remuant à la cuiller de bois et laissez cuire 5 minutes à ébullition douce; vérifiez l'assaisonnement.

7 - Ajoutez le reste du madère à la sauce au moment de servir.

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