| | Crêpe mousseline de saumon fumé th200 | |
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Gastrom Admin & Traiteur Pro
Messages : 22911 Date d'inscription : 22/03/2013 Localisation : Bretagne -France-
| Sujet: Crêpe mousseline de saumon fumé th200 Sam 26 Mar 2016 - 16:31 | |
| [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] Pour 4 personnes 4 Crêpes (sans sucre) => [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] 200 g Saumon fumé 4 Tomates 1 Courgette 200 g Crème entière fleurette 50 g Gelée claire 1 Feuille de gélatine 20 Ketchup Sel, poivre du moulin, persil, ciboulette 10 g truffe (facultatif)
Préparations : Tailler quelques losanges dans un peu de saumon fumé et les réserver pour le décor. Préparer les roses en tomate. Découper des petits losanges en peau de courgette, les cuire à l'anglaise, rafraîchir, égoutter et réserver. Monter ou (fouetter) la crème.
La mousseline : Broyer au mixeur le saumon fumé non utilisé pour le décor. En faire une purée; incorporer la gelée claire préalablement chauffée à 30°C et la gélatine trempée et fondue. Mixer encore puis passer au tamis; incorporer délicatement 150 g de crème fouettée,. Rectifier l'assaisonnement. Garnir les crêpes avec cet appareil et passer au froid.
La sauce : Mélanger à froid 50 g de crème fleurette non fouettée, ketchup, sel et poivre. Éventuellement ciboulette ou persil haché.
Présentation : Poser au milieu d'une assiette une crêpe fourrée. Mettre sur le haut une rose et un peu de persil; en bas de l'assiette, verser la sauce, y poser les losanges de courgette et de saumon surmontés d'un peu de truffe.
Variante : La mousseline, ici au saumon fumé, peut pareillement se faire avec tout autre poisson fumé (hareng, anguille, etc...). *****************************"
Dernière édition par Gastrom le Dim 30 Jan 2022 - 17:49, édité 1 fois |
| | | Athena_ co-Admin
Messages : 13902 Date d'inscription : 03/05/2013 Age : 47 Localisation : Armentières (Nord)
| Sujet: Re: Crêpe mousseline de saumon fumé th200 Dim 30 Jan 2022 - 17:10 | |
| En rapport avec le menu de la semaine de Josie. _________________ [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] |
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