L'assiette occitane sauce gribiche th268

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Pour 4 personnes
200 g Filet de porc
2 litres Consommé peu coloré. (recette dans le forum=> [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
1 Cou de canard farci aux herbes (blettes, épinards, oseille etc...)
200 g Carottes en bâtonnets
200 g Navets en bâtonnets
200 g Poireaux en bâtonnets
200 g Filet de bœuf
Sel, poivre du moulin
4 Feuilles de chou
4 Morceaux de foie gras frais
2 Cuisses de canard confites
Sauce gribiche :
- 4æufs durs
- Cerfeuil, ciboulette, consommé, huile, vinaigre
Facultatif : poivre mignonnette, gros sel

Préparations :
Pocher le filet de porc et le cou de canard, farci aux herbes, dans le consommé à frémissement pendant 45 minutes environ.
En fin de cuisson, ajouter et cuire avec précaution dans ce même consommé, tous les légumes (carottes, navets, poireaux).
Cuire dans ce même bouillon le filet de bœuf pendant l2 minutes environ.
Blanchir les feuilles de chou vert, refroidir, égoutter, éponger sur un torchon, déposer sur chacune d'elles un morceau de foie gras, assaisonner sel, poivre et l'envelopper dans la feuille de chou.
Cuire sous vide ou à la vapeur.
Dégraisser à la vapeur pendant 15 minutes les cuisses de canard confites; les éponger et les plonger dans le bouillon quelques minutes.

Sauce gribiche :
Passer les jaunes d'œufs au tamis, ajouter les herbes hachées et détendre avec bouillon, huile et vinaigre, et assaisonner à point.
Décor : cerfeuil, ciboulette.

Présentation :
Trancher toutes les viandes, couper les cuisses confites en 2.
Dresser tous les éléments bien chauds dans une assiette (cou de canard, confits, feuille de chou farcie, bœuf et porc).
Étaler entre les viandes un peu de sauce gribiche et disposer les légumes en bâtonnets.
Facultatif : mignonnette de poivre et gros sel sur le dessus des viandes.
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