©FORUM-RECETTES Page principale©

Espace (gratuit) consacré à la CUISINE facile pour tous ! Bienvenue dans l'univers de Gastrom et de son équipe...
 
AccueilCalendrierFAQRechercherGroupesS'enregistrerConnexionEtre traiteur ou comment réussir un buffet, une réception...Dans ce forum : Recettes spéciales avec épices & aromatesDans ce forum : Dossier complet de Gastrom (initiation...)
Rechercher
 
 

Résultats par :
 
Rechercher Recherche avancée
Mots-clés
express parmentier caramélisés samoussas asiatique thon anchoïade cheese lasagne mexicaine carottes anchois foie
Derniers sujets
» Dessert glacé aux 3 fruits
Hier à 17:36 par Athena_

» Arancini siciliennes
Hier à 15:20 par Athena_

» Arancini siciliennes
Hier à 15:19 par Athena_

» Parmentier de courgettes au thon
Hier à 14:29 par Athena_

» Parmentier de courgettes au thon
Hier à 14:28 par Athena_

» Parmentier de courgettes au thon
Hier à 14:27 par Athena_

» Croûtes comtoises aux morilles of629
Hier à 11:40 par Gastrom

» Croûtes comtoises aux morilles of629
Hier à 11:39 par Gastrom

» Cèpes en marinade de citron confit of628
Hier à 9:50 par marie74

» Cèpes en marinade de citron confit of628
Hier à 8:39 par Gastrom

» Fines gaufres du Nord
Mar 19 Sep - 20:38 par michelle59

» Menu de la semaine du 18 au 24 septembre 2017
Mar 19 Sep - 20:22 par michelle59

» Soufflé Cheesecake
Mar 19 Sep - 16:22 par Athena_

» Sandwich chaud de veau sur plancha, bacon et pecorino of624
Mar 19 Sep - 10:33 par Gastrom

» Sandwich chaud de veau sur plancha, bacon et pecorino of624
Mar 19 Sep - 10:32 par Gastrom

» Tarte aux figues violettes -Provence- of634
Mar 19 Sep - 10:22 par Gastrom

» Tarte aux figues violettes -Provence- of634
Mar 19 Sep - 10:21 par Gastrom

» Feuilleté poulet champignon
Mar 19 Sep - 10:02 par Athena_

» Tarte bouquet de rose
Mar 19 Sep - 10:01 par Athena_

» Ma récolte
Mar 19 Sep - 8:52 par loubete

» Tarte au camembert et aux pommes de terre
Lun 18 Sep - 19:24 par Athena_

» Fines gaufres du Nord
Lun 18 Sep - 19:23 par Athena_

» Bar (poisson) en croûte de sel of632
Lun 18 Sep - 17:14 par Gastrom

» Gougères comme en Bourgogne of630
Lun 18 Sep - 10:35 par Gastrom

» Gougères comme en Bourgogne of630
Lun 18 Sep - 10:34 par Gastrom

Partenaires

créer un forum


Partagez | 
 

 Noix de Saint-Jacques à la compotée d'olives noires th243

Voir le sujet précédent Voir le sujet suivant Aller en bas 
AuteurMessage
Gastrom
Admin & Traiteur
avatar

Messages : 9440
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne

MessageSujet: Noix de Saint-Jacques à la compotée d'olives noires th243   Dim 14 Fév - 10:08

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
Pour 4 personnes
600g St-Jacques décortiquées
200g Olives noires dénoyautées
100g Vin blanc
100g Fumet de poisson
50g Vinaigre blanc.
150g Échalotes (75 + 75)
250g Beurre
50g Crème fraîche
100g Petits pois
Sel, poivre du moulin, cerfeuil

Préparations :
Éplucher, ciseler les échalotes.
Hacher au mixer les olives noires.
Laver les St-Jacques, les dénerver.

La sauce beurre blanc :
Mettre à réduire aux 3/4 : vin blanc, fumet, vinaigre et la moitié des échalotes.
Après réduction, monter au beurre (200 g), assaisonner, chinoiser, réserver au bain-marie.

Cuisson :
Faire suer dans 30 g de beurre l'autre moitié des échalotes, ajouter le hachis d'olives, laisser compoter doucement pendant 5 minutes, ajouter la crème et un peu de poivre, cuire 3 minutes.
Cuire à l'anglaise les petits pois, rafraîchir, égoutter.
Dans une poêle anti-adhésive avec un peu de beurre, faire sauter les St-Jacques émincées (belle coloration), les assaisonner, sauter également les coraux s'il y en a, les égoutter sur papier absorbant.

Présentation :
Au fond d'une assiette, faire un triangle avec la compote d'olive (1 cm d'épaisseur), recouvrir de noix de St-Jacques, verser autour du beurre blanc
Mettre quelques petits pois et coraux de st-Jacques.
Décor : pluches de cerfeuil.


Conseil...astuce...
* Cuire à l'anglaise, signifie cuire dans une eau bouillante légèrement salée; retirer aussitôt après cuisson et refroidir dans une eau glacée.
Ce procédé permet de fixer la chlorophylle et de conserver les légumes bien verts après cuisson.
Ils seront réchauffés avant leur utilisation.
****************************"
Revenir en haut Aller en bas
http://forum-recet.forumactif.org
 
Noix de Saint-Jacques à la compotée d'olives noires th243
Voir le sujet précédent Voir le sujet suivant Revenir en haut 
Page 1 sur 1

Permission de ce forum:Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum
©FORUM-RECETTES Page principale© :: CATEGORIES et RECETTES (page 2) :: CUISINE des POISSONS-St jacques-Crustacés-Coquillages :: Saint-jacques-
Sauter vers: