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 Coquille St-Jacques œuf à la coque aux petits légumes et feuilletée th249

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AuteurMessage
Gastrom
Admin & Traiteur
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Messages : 10835
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne

MessageSujet: Coquille St-Jacques œuf à la coque aux petits légumes et feuilletée th249   Dim 14 Fév - 10:04

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Pour 4 personnes (idée recettes)
420g Noix de St-Jacques
4 Coquilles St-Jacques vides
200g Blanc de poireaux
200g Carottes
150g Échalotes
Sel, poivre du moulin, beurre, paprika
100g Vin blanc
500g Crème fleurette entière
400g Pâte feuilletée
1 Jaune d'œuf

Préparations :
Nettoyer les noix et les coquilles St-Jacques.
Peler, laver poireaux, carottes et échalotes; couper ces légumes en très fine brunoise, les suer avec du beurre, sans coloration.

La sauce :
Réduire à glace le vin blanc avec du paprika, ajouter la crème fleurette, faire réduire de moitié, assaisonner sel et poivre en fin de cuisson.

Montage :
Mettre quelques noix de St-Jacques dans une coquille, parsemer de brunoise de légumes et verser un peu de sauce.
Couvrir la coquille d'un rond de feuilletage de même taille que celle-ci, le faire déborder d'l cm, le retourner sous la coquille préalablement mouillée pour parfaire l'étanchéité.
Mélanger le jaune d'œuf avec un peu d'eau, badigeonner la pâte de cette dorure.

Cuisson :
Cuire au four (230°C) la coquille ainsi montée pendant 10 minutes environ.
Décor : émincé de salade.

Variante...suggestion...astuce...
* On peut remplacer les coquilles St-Jacques par tout autre coquillage (palourdes, praires, etc.. .).
* La julienne de légumes peut être remplacée par des suprêmes d'agrumes et leurs zestes émincés et blanchis.
* Les petits légumes peuvent se préparer à l'avance : Voir "Le coin des chefs" dans notre forum => [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
* On peut remplacer les coquilles vides par des cassolettes et fermer avec le feuilletage. Même procédé.
* Si la cassolette possède un couvercle, on peut supprimer le feuilletage : VOIR la recette dans notre forum => [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
*******************"
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