| | Côte de marcassin, sauce crème et aux airelles cus752 | |
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Gastrom Admin & Traiteur Pro
Messages : 22911 Date d'inscription : 22/03/2013 Localisation : Bretagne -France-
| Sujet: Côte de marcassin, sauce crème et aux airelles cus752 Sam 13 Fév - 11:36 | |
| [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Période : octobre à mars
Préparation : 45 mn Marinade : 24 h Cuisson : 1h10 mn
Pour 4 personnes : 4 côtes de marcassin 250 g de crème fraîche entière 80 g d'airelles nature 5 cl de cognac ½ c/S gelée de groseilles 2 c/S d'huile Sel et poivre du moulin Pour la garniture : pâtes fraîches Pour la sauce poivrade : - os de marcassin et de chevreuil - ¾ L de vin rouge - 1 carotte - 1 oignon - 1 échalote - 20 g de poivre en grains concassés - 2 cuillerées à soupe d'huile - 3 dl de vinaigre - 1 bouquet garni (thym, laurier, persil, 1 branche de céleri)
Préparations : * La veille, demandez au boucher de concasser quelques os de marcassin et de chevreuil. Mettez-les dans une bassine avec la carotte, l'oignon et l'échalote taillés en petits morceaux. Ajoutez le bouquet garni, mouillez avec le vin rouge et laissez mariner toute une nuit.
* Le lendemain, égouttez le tout dans une passoire et séparez les os de la garniture. Dans un faitout, chauffer 2 cuillerées d'huile et dès qu'elle est très chaude, faites-y revenir les os. Lorsqu'ils sont bien colorés, ajoutez la garniture de légumes. Faites revenir encore 5 minutes puis égouttez la graisse, ajoutez le poivre concassé et déglacez avec le vinaigre. Laissez réduire, mouillez avec le vin rouge de la marinade et laissez à nouveau réduire presque entièrement. Mouillez avec la crème, faites cuire 4 à 5 minutes et passez cette sauce crème au chinois.
* Dans une sauteuse, chauffer 2 cuillerées d'huile. Salez et poivrez les côtes de marcassin et mettez-les à cuire. Dès qu'elles sont bien colorées des 2 côtés, mais pas trop cuites, retirez-les. Égouttez (jetez) la graisse de cuisson, remettez la sauteuse sur le feu, déglacez-la avec le cognac, flambez. Ajoutez la sauce crème après y avoir incorporé la gelée de groseilles. Passez cette sauce au chinois et ajoutez-y les airelles.
* Dressez les côtes sur des assiettes chaudes, nappez-les avec la sauce aux airelles et servez avec des pâtes fraîches.
Vin conseillé : un Gigondas à 16° *****************" |
| | | Gastrom Admin & Traiteur Pro
Messages : 22911 Date d'inscription : 22/03/2013 Localisation : Bretagne -France-
| Sujet: Re: Côte de marcassin, sauce crème et aux airelles cus752 Lun 29 Nov - 13:41 | |
| Cette recette est intéressante parce que délicieuse ! _________________ [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Gastrom -La cuisine est un art et tout art n'est que patience- |
| | | | Côte de marcassin, sauce crème et aux airelles cus752 | |
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