| | Râble de lièvre (ou autre gibier) au vin d'épices th214 | |
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Gastrom Admin & Traiteur Pro
Messages : 22910 Date d'inscription : 22/03/2013 Localisation : Bretagne -France-
| Sujet: Râble de lièvre (ou autre gibier) au vin d'épices th214 Ven 12 Fév - 11:48 | |
| [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Pour 4 personnes (idée recettes) : 2 Râbles Vin d'épices : - ½ litre Vin rouge - 20g Sucre - 80g Alcool de poire - 7g Noix de muscade - 2g Cannelle - 2 u. Clous de girofle - 20g Vinaigre de vin vieux
150g Figues 300g Châtaignes Beurre, huile, sel, poivre, muscade 30 g Sucre 250g Épinards 1 gousse d'ail
Préparations : Faire bouillir le vin avec toutes les épices. Flamber, laisser tiédir. Inciser légèrement, les figues. Les faire macérer 48 h dans le vin d'épices. Égoutter, réserver. Inciser également les châtaignes, les plonger 2 à 3 mn dans l'huile de friture; les peler. Avec les 30 g de sucre, préparer un caramel blond clair. Décuire au vin d'épices, déposer les châtaignes et cuire 15 à 20 mn.
Épinards : Équeuter les épinards; les laver à grande eau. Égoutter. Les tomber dans une noisette de beurre. Remuer à la fourchette piquée d'une gousse d'ail. Ajouter une pincée de muscade.
Cuisson : Lever, parer et assaisonner les filets de lièvre. Les poêler 3 mn dans un filet d'huile et une noisette de beurre. Réserver sur grille.
La sauce : Dégraisser la sauteuse, ajouter un filet d'huile, colorer os et parures de râbles. Égoutter les os; déglacer au vinaigre, réduire presque à sec en décollant tous les sucs au fouet. Remettre les os, verser le vin d'épices et réduire à consistance sirupeuse. Chinoiser. Rectifier l'assaisonnement et monter légèrement au beurre.
Présentation : Détailler le filet de lièvre en aiguillettes. Déposer le quart des épinards au centre d'une assiette. Recouvrir d'aiguillettes. Napper de sauce, répartir figues et châtaignes. *****************************" |
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