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 St Jacques aux huîtres aux petits légumes et en croûte th77

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AuteurMessage
Gastrom
Admin & Traiteur
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Messages : 10854
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne

MessageSujet: St Jacques aux huîtres aux petits légumes et en croûte th77   Lun 1 Fév 2016 - 9:53

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Pour 4 personnes
8 Noix de St-Jacques (grosses)
8 à 12 grosses huîtres
100 g Poitrine salée
600 g chou vert
Consommé de volaille (facultatif)
100 g Poireaux
150 g Carottes
1 Courgette
Pâte à sel (support coquille) :
Farine (500 g) sel 200 g) eau tiède (à vue)
16 lamelles de truffes  (facultatif)
Noilly Prat
400 g Feuilletage
4 Coquilles de St-Jacques creuses
Facultatif : fond blanc de volaille

Préparations de la recette :
Couper en fins lardons la poitrine salée. Les blanchir pendant 2 minutes départ eau froide.
Effeuiller et laver le chou.
Retirer les côtes, le couper en lanières, les blanchir pendant 3 mn environ, égoutter.

Dans une sauteuse, faire suer les lardons, ajouter le chou blanchi, laisser compoter à couvert en remuant de temps à autre.  Si nécessaire, ajouter un peu d'eau ou un fond blanc de volaille.

Tailler poireaux et carottes en fine julienne, étuver à sec dans une sauteuse, couvert avec papier film.
Faire de fines lanières avec la peau de la courgette (genre spaghetti).
Les cuire 30 secondes dans une eau bouillante salée, les rafraîchir dans une eau glacée.

Pâte à sel :
Mélanger la farine avec le sel, incorporer progressivement l'eau tiède; préparer une pâte dure permettant de faire un socle aux coquilles.

Finition :
Déposer du chou étuvé au fond de chaque coquille maintenue par la pâte à sel.
Ajouter les huîtres crues et les st-Jacques; si elles sont trop épaisses, les partager en deux.
Couvrir de lames de truffes crues.
Verser une goutte de Noilly, un peu d'eau filtrée des huîtres, un soupçon de consommé de volaille.
Disposer dessus la julienne de légumes, couvrir l'ensemble d'une fine couche de pâte feuilletée.
Décorer, dorer.
Cuire à four chaud l0 minutes environ.

Suggestion...idée
*  la pâte à sel peut recouvrir également (cacher) la coquille vide (voir photo)
*  le support (maintient) de la coquille peut se faire avec un petit tas de sel moyen
*  les petits légumes peuvent se préparer à l'avance VOIR ma recette dans le forum => [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
****************************"
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