| | Éventail de caille aux croustillants de poireaux th158 | |
| | Auteur | Message |
---|
Gastrom Admin & Traiteur Pro
Messages : 22911 Date d'inscription : 22/03/2013 Localisation : Bretagne -France-
| Sujet: Éventail de caille aux croustillants de poireaux th158 Sam 9 Jan - 17:01 | |
| [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Pour 4 personnes 4 Cailles 100g Petites carottes 300g Poireaux 150g Beurre (environ) 100g Crème fleurette Huile, estragon, sel, poivre du moulin, poivre concassé. 200g Fond de veau 2 Feuilles de brick
Préparations : Lever les filets de cailles; laisser tenir aux cuisses le blanc des ailes. Vider les carcasses, les concasser, les réserver pour la sauce. Éplucher, tailler en rondelles les carottes, les cuire à hauteur dans une eau salée et poivrée. Réserver. Fendre les blancs de poireaux dans le sens de la longueur, bien les laver, les émincer finement, les faire tomber dans 50 g de beurre, mouiller de crème, assaisonner et réduire jusqu'à liaison. Réserver au chaud.
La sauce : Dans une sauteuse, faire revenir les carcasses au beurre; les colorer, déglacer au fond de veau, laisser réduire à feu doux pendant 15 mn environ; chinoiser la sauce. Rectifier l'assaisonnement et monter au beurre. Réserver au bain-marie en attendant le service.
Cuisson : Couper chaque feuille de brick en 6 parts égales. Poser sur chaque part un peu de poireaux à la crème, refermer en formant des petits paquets rectangulaires. Cuire ces croustillants en friture à 180°C. Les arroser pour la coloration, les éponger sur papier absorbant. Cuire au beurre les demi-cailles assaisonnées; les garder rosées.
Présentation : Trancher les blancs en fines aiguillettes. Napper de sauce le bas de l'assiette, poser les deux cuisses, disposer les aiguillettes en éventail. Poser les 3 croustillants de poireaux. Mettre quelques rondelles de carottes et quelques feuilles d'estragon. ****************************" |
| | | Athena_ co-Admin
Messages : 13901 Date d'inscription : 03/05/2013 Age : 47 Localisation : Armentières (Nord)
| Sujet: Re: Éventail de caille aux croustillants de poireaux th158 Mer 30 Aoû - 16:54 | |
| Bien appétissant. _________________ [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] |
| | | | Éventail de caille aux croustillants de poireaux th158 | |
|
Sujets similaires | |
|
| Permission de ce forum: | Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum
| |
| |
| |