Caille à l'œuf, asperges et poireaux th160

Pour 4 personnes
4 Cailles (entières ou en crapaudines)
4 œufs de caille
8 Asperges
8 Petits poireaux
100g Feuilles de chêne
150g Fond de veau lié
150g Beurre
Sel, poivre du moulin

Préparations :
Lever les filets de cailles, laisser le suprême attenant à la cuisse; désosser seulement le gras de cuisse, vider les carcasses, les concasser pour en faire une sauce.
Éplucher les asperges, les couper en tronçons de 7 cm et les cuire à l'eau bouillante salée; les rafraîchir et les égoutter sur un linge.
Procéder de même avec les poireaux.
Trier, laver la salade de feuilles de chêne et réserver.
Suggestion :
Si vous prenez des cailles en crapaudine, pensez à faire réserver les os pour réaliser la sauce.

Cuisson :
Assaisonner les demi-cailles, les cuire au beurre dans un sautoir, à feu doux; les garder rosées, réserver.

La sauce :
Faire colorer les carcasses dans ce même sautoir; mouiller avec le fond de veau, réduire pendant l0 mn environ.
Rectifier l'assaisonnement, chinoiser et monter au beurre.

Finition :
Cuire les œufs de caille, façon "œufs au plat", dans une poêle anti-adhésive avec beurre. Les assaisonner légèrement et les égoutter sur papier absorbant.
Passer au beurre, sans coloration, les poireaux et les asperges. Assaisonner.
Séparer cuisses et ailes des cailles, garder les cuisses entières, trancher les blancs.

Présentation :
Poser en haut de l'assiette deux feuilles de chêne; placer dessus l'œuf de caille et, de chaque côté les cuisses et les blancs de caille escalopés.
Napper de sauce le centre de l'assiette, y poser, en les chevauchant, les asperges et les poireaux.
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Une belle recette.

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Caille à l'œuf, asperges et poireaux th160 Athena10

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