Rognons de veau à l'oseille et son gâteau de cèpes th119

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Pour 4 personnes
2 rognons de veau dans la graisse
1 Cèpes frais
Huile, beurre, sel, poivre du moulin
200 g Échalotes hachées (100 + 100)
500 g Fond de veau (200 + 300)
200 g Crème fraîche entière
2 Jaunes d'œufs
2 Paquets d'oseille ciselée
100 g de Madère

Présentation :
Retirer la graisse des rognons en essayant d'en laisser tout autour une couche de 3 à 4 mm.
Trier, essuyer ou laver les cèpes. Éplucher têtes et queues, les émincer.
Gâteau de cèpes :
Sauter à la poêle les cèpes émincés avec un peu de matière grasse (huile ou graisse de canard), les égoutter, bien les éponger.
Suer les échalotes hachées dans un peu de beurre; ajouter les cèpes sautés, assaisonner sel, poivre et ajouter du fond de veau.
Laisser mijoter 5 minutes environ.

Mixer le tout, ajouter crème et jaune d'œuf (pour une grosse quantité, on peut incorporer du blanc d'œuf).
Beurrer des moules, y verser le gâteau de cèpes.
Cuire au moment, au bain-marie, à four doux environ 25 minutes.

Cuisson :
Cuire les rognons entiers dans un sautoir avec beurre clarifié, ou huile.
Démarrer à feu doux, puis cuire à four chaud 20 minutes environ. Retirer le rognon.

La sauce à l'oseille :
Vider les graisses du sautoir, y faire suer sans coloration des échalotes hachées.
Ajouter l'oseille, la faire suer quelques minutes puis déglacer au madère.
Incorporer du fond de veau, réduire et monter au beurre. Assaisonner à point.

Présentation :
Napper le fond de l'assiette avec la sauce à l'oseille.
Déposer à l'arrière le gâteau de cèpes démoulé.
Disposer à l'avant le rognon de veau tranché.
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