Civet de langouste, lotte (ou autres) au Banyuls th87

Pour 4 personnes (idée de recettes)
2 Langoustes de 750 g environ
Sel, poivre du moulin, cayenne, huile d'olive
100 g Oignons finement hachés.
50 g Échalotes finement hachées
6 Gousses d'ail hachées.
Farine
6 Tomates mûres, concassées, épépinées
1 Bouquet garni (thym, laurier, persil, fenouil)
Vin : Banyuls ou autre vin doux naturel (Porto, Madère, Malaga...)
50 g Cognac
Eau ou fumet de poisson

Préparation :
Il est généralement plus fréquent de tronçonner la langouste.
Cependant, pour un service plus aisé, fendre la langouste en deux parties dans le sens de la longueur.
Retirer les pattes, récupérer pour la liaison finale, le corail, les intestins et les œufs s'il y a.
Sur planche, assaisonner sel, poivre et cayenne.

Procédé :
A la poêle, faire revenir à l'huile d'olive les demi-langoustes : 4 minutes environ côté chair puis retourner et faire pareillement côté carapace.
Les retirer et les maintenir au chaud.

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] La sauce :
Dans ce même récipient, mettre l'oignon haché et faire blondir; ajouter les échalotes et l'ail hachés.
Saupoudrer de farine et remuer le tout.
Mettre les tomates concassées et le bouquet garni.
Mouiller avec le vin choisi : Banyuls, ou autre.
Mettre le cognac et remuer. Ajouter un peu d'eau ou de fumet. Assaisonner sel, poivre, cayenne.
Ajouter alors les demi-langoustes déjà revenues et laisser mijoter le tout pendant 12 minutes environ.
Retirer les demi-langoustes, faire réduire le fond de cuisson si nécessaire (= sauce).

La liaison :
Broyer à la fourchette les intestins et le corail; les mélanger avec un peu de beurre.
Pour une grosse quantité, il est préférable d'ajouter à cette liaison un peu de farine plutôt que d'augmenter la quantité de beurre. On obtient ainsi un beurré manié; l'onctuosité de la sauce restera identique et le goût respecté.

Le dressage (Sur assiette ou dans un plat de service)
A la fourchette, décoller les chairs de la carapace et napper de sauce.
Facultatif : servir la sauce en saucière.

Suggestion...Conseil...
* La présentation de la demi-langouste en civet convient très bien pour un service en restauration/traiteur.
* Pour une présentation familiale, la langouste peut être coupée en tronçons et décortiquée, se rapprochant ainsi du traditionnel civet.
* Comme on fait un civet de langouste, on fait un civet de homard, langoustine, lotte, etc...
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merci gastrom super1

Comme beaucoup de recettes en ce moment, celle-ci peut servir de base (idée) pour réaliser d'autres préparations plus simples tout aussi savoureuses.
L'essentiel étant, bien sûr, de respecter la tradition culinaire pour se faire plaisir et de régaler les pupilles des gourmands....
à suivre...

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