Asperges aux 3 jambons als01

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Ingrédients pour 4 personnes :

• Asperges d'Alsace     4 kg
  
• Jambon à l'os             400 g
  
• Jambon cru                150 g
  
• Jambon fumé             150 g
  
• Jaunes d'œufs très frais 2
  
• Jus d'un citron ou une c à soupe de vinaigre
  
• Huile                          20 cl
  
• Moutarde douce d'Alsace, quelques brins de ciboulette
  

Préparation :
*Laver, éplucher les asperges et les ficeler en quatre bottes égales. Porter 3 litres d'eau salée à ébullition. Cuire les asperges 10 mn. Arrêter la cuisson et laisser reposer 10 mn.
*Pendant ce temps, préparer la mayonnaise. Servir les asperges tièdes bien égouttées sur un plat de service. Accompagner avec les trois jambons et la sauce .
Sauce d'accompagnement :
*Mélanger les 2 jaunes d'œuf avec un peu de sel, de poivre et le jus du citron (ou la c à soupe de vinaigre). Ajouter 2 c à soupe de moutarde d'Alsace. Ajouter goutte à goutte l'huile en fouettant.
*Ajouter les brins de ciboulette ciselée.
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La moutarde douce d’Alsace est obtenue à partir d’un savant mélange de graines brunes de la variété Brassica Juncéa pour le goût et la puissance, et de graines jaunes de la variété Sinapis Alba pour la douceur. Elle est historiquement produite en Alsace dès le 19ème siècle par une centaine de moutarderies selon un procédé de fabrication différent de la moutarde forte. Il ne reste à l'heure actuelle qu'une seule fabrique de moutarde douce de tradition dans le nord de l'Alsace à Mietesheim.
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Cette recette me plaît bien.