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 Aiguillettes de canard, aux raviolis maison, figues et raisins aux 2 épices th24

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Gastrom
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Messages : 12672
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne

MessageSujet: Aiguillettes de canard, aux raviolis maison, figues et raisins aux 2 épices th24   Ven 11 Déc - 15:55

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Pour 4 personnes
12 Aiguillettes
250 Fond de canard, de veau ou autre
4 Figues confites (ou figues fraîches)
Poudre de girofle et d'anis
Jus de citron, vin blanc
Beurre, sel, poivre du moulin, sucre
Facultatif : crème fraîche
1 bocal Raisins en conserve (ou frais)
Papillotes, raviolis ou autres pâtes fraîches

Préparation :
Fond de canard façon classique (voir rubrique des sauces dans le forum).
Couper les figues en deux, les disposer en éventail, les saupoudrer de poudre d'anis et de girofle. Les mettre à mariner pendant 24heures dans un jus de citron additionné de vin blanc.

Papillote en pâte à nouille :
Faire un hachis avec un reste de daube de bœuf, champignons et peau d'orange séchée. Incorporer des épinards préalablement cuits à la poêle. Refroidir er mixer le tout.
Parfumer cette farce d'un peu de poudre de girofle et poudre d'anis.
Mettre l'ensemble sur des morceaux de pâte à nouille de 5 cm sur 12. Refermer en papillotes. Les pocher au moment, à l'eau frémissante pendant 4 à 5 minutes (al dente).

Cuisson :
Assaisonner les aiguillettes sel et poivre. Les saupoudrer d'une pincée de sucre, les cuire dans un sautoir légèrement beurré.
Les retirer, couvrir, laisser reposer.

La sauce :
Déglacer le sautoir avec un jus de citron et la marinade de figues. Réduire légèrement. Ajouter le fond de canard et réduire.
Éventuellement, incorporer un soupçon de crème et monter au beurre.
Assaisonner à point et passer au chinois.

Présentation
:
Sur assiette, napper de sauce, disposer les aiguillettes et la garniture : raisins, figues et papillotes (raviolis maison).
Facultatif : persil, cerfeuil ou autres fines herbes.
*********************"
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