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Voilà encore une belle (et délicieuse) recette pour celles et ceux qui aiment à fabriquer leurs terrines. maison.[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] Allez, on passe en cuisine !Ingrédients pour une terrine de 1,5 kg environFARCE BLANCHE de base * poissons blancs........ 800g
* crème entière.... . 400g
* œufs............... . 200g
* sel.................. 20g
* poivre blanc......... 5g
* beurre doux
* estragon poudre ou feuille
* vin blanc très réduit ou fumet réduit soit 30g
* muscade..... 1g
* noilly prat (un petit verre liqueur)
Procédé pour la farce de baseMixer les chairs de poisson avec le sel
Ajouter la crème
Le reste de l'assaisonnement et les liquides
Procédé et techniqueLa farce verteÉtuver 400g d'épinards (ou d'oseille frais) et mixer + sel et poivre
FARCE VERTE : 100g d'épinards cuits mélangés à 300g de farce de base
La farce rosePocher 120g de saumon dans du lait et mixer + sel et poivre blanc
FARCE ROSE : 100g chair de saumon cuit mélangés à 300g de farce de base
MONTAGE des couleurs en terrineBeurrer largement les parois internes de la terrine ou du moule
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blanc = 400g
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rose = 400g
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vert = 400g
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blanc = 400g
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- Terminer par une crépine, mettre qq noisettes de beurre dessus
- Repos de 12 h au frigo, recommandé avant cuisson.
AstuceBadigeonner au pinceau un peu de blanc d'œuf entre les couches de couleurs. Le blanc d'œuf va coaguler à la cuisson et "coller " les farces.
CUISSON Cuire à l'étuvée (bain marie), sans coloration. Enfourner à 180.C et terminer à 100°
Cuit à cœur = 65°C au thermo sonde
Charger légèrement lors du refroidissement.
Démouler bien froid, décorer, glacer à la gelée de poisson
Décoration, présentation (selon votre goût et inspiration)
Soit la terrine entière et tranchée au fur et à mesure (sur un buffet)
Soit en tranches et à l'assiette
Soit en tranches sur plat de service
Sauce d'accompagnement : Toutes les sauces dérivées de la mayonnaise.