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  Garniture poissons pour crêpes, galettes, timbales…bret11

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Gastrom
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Messages : 10839
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne

MessageSujet: Garniture poissons pour crêpes, galettes, timbales…bret11   Ven 24 Mai - 20:39

Garniture poissons pour crêpes, galettes, timbales…bret11

Cette recette peut servir pour fourrer des crêpes, garnir des croustades ou des timbales et aussi comme entrée chaude traiteur. Pour cette dernière il faudra diminuer la liaison.

Ingrédients
 -100g farine – 150g beurre (roux)
 -750g fumet de poisson
 -06 jaunes + 200g crème
 -25Og champignons cuits
 -150g moules cuites
 -100g saumon poché
 -250g noix st jacques justes pochées
 - sel, poivre blanc, filet de citron

PROCÉDÉ :
1. Faire un roux blond avec le beurre et la farine tamisée et le cuire "blond" sans coloration 15 mn à feu doux.

2. Ajouter le fumet et cuire 30 mn environ, feu doux

3. Ajouter les éléments cuits et bien refroidis de la garniture. Assaisonner.

4. Monter à ébullition

5. Hors du feu, ajouter les jaunes et la crème fouettés ensembles

6. Vérifier l'assaisonnement

7. Au dernier moment ajouter un léger filet de citron

8. Refroidir très rapidement pour utilisation ultérieure.

Indication de proportions pour la garniture finie
Compter :
* 100g-120g de garniture finie pour une croustade ou une timbale

* 60g à 80g pour garnir une crêpe ou une galette de sarrasin

* 150g-180g pour une entrée chaude accompagnée de riz créole

Suggestion
On peut remplacer les moules cuites et les noix de St jacques par du poisson poché également (colin, cabillaud, élingue, autre…
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