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  Le chou farci bret10

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AuteurMessage
Gastrom
Admin & Traiteur
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Messages : 11488
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne

MessageSujet: Le chou farci bret10   Ven 24 Mai - 9:49

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Le chou farci
bret10                    

Cette recette est dérivée du  "chou farci du pays de Lorient"
Les éléments de base : du chou vert, de la farce, une sauce béchamel
.

LE  CHOU  
Ébouillanter le chou quelques minutes et le cuire à l'eau salée sans toutefois exagérer la cuisson. Bien égoutter.

LA  FARCE
* bœuf bouilli.......  200 g
* chair à saucisse..  500 g
* échalotes, ail, fines herbes, tomates fraîches, vin blanc sec, sel, poivre, paprika.
   la liaison de la farce se fera à l'œuf (1 ou 2 par kilo).
    précuire cette farce en cocotte (moins de temps au four pour gratiner)
               
MONTAGE  DES  PETITS  CHOUX  PORTIONS
Prendre des feuilles de chou bien égouttées, former un creux avec l'aide d'une louche ou d'un bol.

Disposer une boule de farce froide. Refermer de façon  à  recouvrir  la farce. Envelopper avec un torchon bien blanc et presser  pour  extirper le jus pouvant rester.

Placer les choux reconstitués dans un plat allant au four.

LA  SAUCE  BÉCHAMEL
Faire un roux avec 80/80 g de beurre et de farine pour un litre de jus.
Mouiller avec le jus de cuisson  des  choux,  monter  à  ébullition  et vérifier l'assaisonnement.
Colorer cette sauce avec du concentré de tomates revenu au beurre.
Napper de cette sauce les choux dans le plat, parsemer sur chaque pièce un peu de gruyère râpé et faire gratiner le tout à four chaud 240°C (th.8. ou au gril.

Remarque
La réussite de ce chou farci consiste en deux points :

1 - la qualité du chou et de sa cuisson.

2 - la réalisation de la farce qui demande à être bien cuisinée avec un assaisonnement recherché.

Variante
On peut judicieusement  améliorer  cette simple sauce en ajoutant un mélange de crème fraîche entière et des jaunes d'œufs (100g de crème et 1 jaune/litre).
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Vagabonde



Messages : 673
Date d'inscription : 26/09/2013

MessageSujet: Re: Le chou farci bret10   Sam 9 Nov - 19:41

Comme quoi les recettes varient selon les régions. Dans le midi la farce est à peu prés identique. Ce qui diffère c'est la manière de le faire cuire. Cuisson au four ou en cocotte mais pas de béchamel ni de crème fraiche. Les choux sont nappés de sauce tomate et parsemés de parmesan ou de gruyère râpé ou simplement de chapelure. Dés que le froid arrivera j'essaierais de faire du chou farci à la mode  bretonne.
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Le chou farci bret10
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