Carré de veau aux pointes d'asperges vertes sit194

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 1 heure 15

Ingrédients pour 4 personnes :
1 carré de 4 côtes premières de veau
1 kg d'asperges vertes
10 cl de crème fraîche épaisse
10 cl de fond de veau
10 cl Vermouth blanc sec (ou Noilly-Prat)
1 oignon
1 pincée de noix de muscade

Procédé :
Demander à votre boucher de préparer le carré en entaillant légèrement les os des vertèbres pour faciliter la découpe du carré une fois cuit.
Éplucher les asperges, séparer les pointes (5 centimètres environ) et les tiges.
Dans une casserole d'eau bouillante, préalablement salée, plonger les pointes d'asperges pendant 5 minutes et les tiges pendant 12 minutes.
Les égoutter, réserver les pointes et le jus de cuisson.

Dans un mixer, mettre les tiges, mixer, ajouter la crème, la noix de muscade, le poivre.
Réserver cette purée.

Dans une cocotte allant au four, mettre le beurre, faire revenir le carré, le réserver.

Éplucher et couper en fines lamelles l'oignon, le faire revenir dans la cocotte.
Ajouter un verre de jus de cuisson des asperges, le carré, couvrir et mettre au four, préchauffé à 200 °C, pendant 1 heure.

Puis, enlever le couvercle et laisser dorer le carré pendant 15 minutes.
Sortir le carré et le réserver au chaud.

Dans la cocotte, déglacer avec le Vermouth et le fond de veau et laisser bouillir quelques minutes jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse.
Ajouter les pointes d'asperges pour les réchauffer.

Servir aussitôt en accompagnant le carré des pointes d'asperges et présenter la crème d'asperges séparément.
_

La suggestion du jour Smile

_________________
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Gastrom -La cuisine est un art et tout art n'est que patience-

» Carré de veau roulé cus47
» Carré de veau au miel et au citron ik189
» Côte de veau, crumble et pignon asperges vertes et parmesan sit206
» Fricassée de crevettes aux pointes d'asperges
» Velouté à l’artichaut et aux pointes d’asperges