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 Mousse de Saint-Jacques à l'oseille ch66

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2 participants
AuteurMessage
Gastrom
Admin & Traiteur Pro
Gastrom


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Localisation : Bretagne -France-

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MessageSujet: Mousse de Saint-Jacques à l'oseille ch66   Mousse de Saint-Jacques  à l'oseille ch66 EmptySam 9 Mai - 15:06

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Éléments
                        * noix de St jacques....   750 g

                        * filet de merlan..........   350 g

                        * crème entière............   250 g

                        * beurre......................   100 g

                        * oseille......................   100 g

                        * échalotes..................    50 g

                        * œufs  ..........  2

                       * sel 15 g - poivre 1 g - Cayenne 1 g – filet de citron.

Procédé :
1)-Faire tomber les échalotes au beurre, puis l'oseille. Saler, poivrer et déglacer avec un peu de vin blanc. Réduire et refroidir.

2)- Mixer les noix et la chair de merlan avec l'assaisonnement et un filet de citron.

3)- Ajouter l'oseille, puis les œufs et pour terminer la crème.

4) Rectifier l'assaisonnement.

5)- Mettre en terrine beurrée.

6)-  Laisser reposer une nuit au frigo.

Cuisson
Au four bain-marie 130° C. Cuit à cœur = 68°C
Sortie du four = ajouter du fumet de poisson gélatiné.
Presser légèrement lors du refroidissement.-

Conseil...suggestion...
*  Tous les ingrédients de la farce doivent être bien froids.
*  Cette préparation peut être servie chaude dans des ramequins individuels.
_
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MessageSujet: Re: Mousse de Saint-Jacques à l'oseille ch66   Mousse de Saint-Jacques  à l'oseille ch66 EmptyJeu 1 Déc - 17:27

Une recette à faire pour les fêtes.

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