Sujet: Mousse de Saint-Jacques à l'oseille ch66 Sam 9 Mai - 15:06
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] Éléments * noix de St jacques.... 750 g
* filet de merlan.......... 350 g
* crème entière............ 250 g
* beurre...................... 100 g
* oseille...................... 100 g
* échalotes.................. 50 g
* œufs .......... 2
* sel 15 g - poivre 1 g - Cayenne 1 g – filet de citron.
Procédé : 1)-Faire tomber les échalotes au beurre, puis l'oseille. Saler, poivrer et déglacer avec un peu de vin blanc. Réduire et refroidir.
2)- Mixer les noix et la chair de merlan avec l'assaisonnement et un filet de citron.
3)- Ajouter l'oseille, puis les œufs et pour terminer la crème.
4) Rectifier l'assaisonnement.
5)- Mettre en terrine beurrée.
6)- Laisser reposer une nuit au frigo.
Cuisson Au four bain-marie 130° C. Cuit à cœur = 68°C Sortie du four = ajouter du fumet de poisson gélatiné. Presser légèrement lors du refroidissement.-
Conseil...suggestion... * Tous les ingrédients de la farce doivent être bien froids. * Cette préparation peut être servie chaude dans des ramequins individuels. _
Athena_ co-Admin
Messages : 13894 Date d'inscription : 03/05/2013 Age : 47 Localisation : Armentières (Nord)
Sujet: Re: Mousse de Saint-Jacques à l'oseille ch66 Jeu 1 Déc - 17:27
Une recette à faire pour les fêtes.
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