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 Canard à l'orange cus50

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AuteurMessage
Gastrom
Admin & Traiteur
Gastrom

Messages : 12942
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne

MessageSujet: Canard à l'orange cus50   Lun 13 Avr - 18:14

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Procédé
  * Faire revenir et dorer 1 canard dans de l'huile et flamber au cognac.

  * Faire blanchir des pelures d'oranges dans ¼  de litre d'eau. Ajouter 1 jus  de citron, sel, poivre, épices, thym, laurier, persil, vin blanc.

  * Mettre le canard au four à 150°C avec la  préparation.  

  * Cuire 50 mn environ en les tournant plusieurs fois.

La sauce à l'orange
Faire une gastrique avec 70 g de sucre et un verre de vinaigre. Quand le caramel est blond, ajouter  ¼  de litre de fond de volaille chaud.

Couper les zestes de 2 oranges en julienne et les faire blanchir.
Refroidir sous l'eau fraiche
Passer et caraméliser au sucre blond. Les ajouter à la gastrique.

Après cuisson, retirer le canard du four et les couper en parts.

Tamiser le jus de cuisson et l'incorporer à la gastrique.

Délayer 2 cuil/s de fécule dans l'eau (refroidie) qui a servi au blanchiment de la julienne.
Lier la sauce et cuire 10 mn à petite ébullition ébullition.

Servir avec des quartiers d'oranges émondées à raison d'un fruit pour deux personnes.

Accompagné du légume de votre choix
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Variante et astuce pour les zestes d'oranges
Peler  l'orange  avec  un  économe,  tailler  en  julienne  et  blanchir une ou deux fois, quelques mn dans une eau légèrement salée.

Égoutter et passer sous l'eau froide.

Préparer un sirop et laisser fondre les zestes avec un peu de grenadine pour la couleur rouge.

Ajouter un peu de Grand-Marnier (pour le goût orange).

Utiliser dans la sauce préalablement tamisée au moment de servir.
_
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