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 Pâté de campagne pruneaux et chartreuse verte ch42

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AuteurMessage
Gastrom
Admin & Traiteur
Gastrom

Messages : 13508
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne

Pâté de campagne pruneaux et chartreuse verte ch42 Empty
MessageSujet: Pâté de campagne pruneaux et chartreuse verte ch42   Pâté de campagne pruneaux et chartreuse verte ch42 EmptySam 27 Avr - 16:13

Pâté de Campagne aux pruneaux  et Chartreuse verte ch42
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ÉLÉMENTS
                    foie de porc............         ....  500 g

                    gorge/gras de jambon.....  ...  1.500 g

                    pruneaux secs dénoyautés....    200 g

                    chartreuse verte ou armagnac....   .....    75 g

     
ASSAISONNEMENT pour la recette
                    sel de cuisine.......      .......     40 g

                    poivre gris du moulin.......     8 g

                    4 épices............        ........     05 g

                    thym en poudre..........   ....    03

                    laurier feuille.............   1

                    œufs entiers....................      04 u

                    fécule ou maïzena.............     40 g


PROCÉDÉ  DE  FABRICATION
La veille =
Mettre au sel ensemble le foie, la gorge et le gras avec tous les ingrédients (sauf œufs et fécule).

Mettre à tremper les pruneaux dans les alcools.

Le lendemain :
Hacher au broyeur grille No 8 toute la mise au sel et mettre au mélangeur avec les œufs et la fécule. Ajouter les pruneaux et le jus de leur macération.

MONTAGE  en terrine bardée ou beurrée à la grasse d'oie ou de canard
CUISSON comme un pâté classique = 1h3 à 2h à 180°C. Cuit à cœur = 75°C au thermo-sonde
Refroidir rapidement et mettre au froid.
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