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 Terrine mousse de foie de volailles fd343

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AuteurMessage
Gastrom
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Messages : 12515
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne

MessageSujet: Terrine mousse de foie de volailles fd343   Mer 26 Nov - 10:16

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Les recettes d'autrefois

* Cette mousse de foie de volaille peut se servir en entrée avec du pain de mie grillé, mais aussi en garniture sur des toasts ou canapés avec l'apéritif.

Préparation : 20 minutes
48 heures à l'avance
Cuisson : 40 minutes
24 heures à l'avance

Pour 6 personnes :
300 g de foies de volailles
150 g de lard gras
250 g de foie gras maison (ou bloc en boite)
1 crépine
1 bouquet garni
1 dl de porto
75 g de crème fraîche entière
1 barde de lard
10g de sel
3 g de poivre du moulin
Gelée au porto

Procédé
Coupez le lard en gros dés.
Dans une jatte, faites-le macérer avec les foies de volaille, toute une nuit, avec le porto, le bouquet garni, sel et poivre.

Le lendemain
Ôtez  le bouquet garni et passez marinade, foies et lard à la machine à hacher, grille fine.

Bardez une terrine, en laissant dépasser les bardes.
Remplissez-la de la préparation, rabattez les bardes sur le dessus du pâté.
Recouvrez avec la crépine bien enfoncée jusqu'au fond de la terrine.

Faites cuire au bain-marie à four moyen 180°C (6 au thermostat) pendant 40 minutes environ.
Laissez refroidir et dégraissez la terrine.

Pour la mousse de volaille
Prélevez et pesez 250 g de terrine de foies de volaille, ajoutez 250 g de foie gras, passez le tout sur un tamis fin ou à défaut dans une passoire à l'aide d'un pilon.
Ajoutez la crème fraîche et mélangez.

Garnissez une grande terrine à pâté ou mieux, 6 petites terrines (c'est plus raffiné).
Recouvrez d'un peu de gelée parfumée au porto et mettez toute une nuit (minimum) au réfrigéra1eur.

Assaisonnement et aromatisation des pâtés et terrines
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Terrine mousse de foie de volailles fd343
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