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 Terrine de foie de volaille lutée fd316

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AuteurMessage
Gastrom
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Messages : 12891
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne

MessageSujet: Terrine de foie de volaille lutée fd316   Lun 24 Nov - 11:17

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Les recettes d'autrefois

Préparation : 30 minutes
Cuisson      :  1h 30

Pour 2 terrines de 1 kg  (avec couvercle):
1 kg de foie de volaille
350 g de panne
300 g de foie de porc
500 g d'échine désossée
1 petit verre de cognac
2 œufs
2 bardes
3 feuilles de laurier
2 cuillerées à soupe de gelée en poudre (selon fabriquant)
Sel, poivre, 4-épices

Procédé
Les terrines se conservant très bien au réfrigérateur pendant au moins trois semaines, préparez-en deux à la fois.

Hachez séparément chaque élément de la terrine aussi fin que possible.

Mélangez-les ensuite intimement en ajoutant les œufs entiers, le cognac, les épices, la gelée.
Goûtez, le mélange doit être de haut goût.
Remplissez chaque terrine préalablement graissée (beurre, graisse d'oie ou canard).

Couvrez le dessus d'une barde fine, garnissez-la de feuilles de laurier.
Mettez le couvercle.
Collez-le avec un cordon de pâte faite de farine et d'eau.
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Mettez les terrines au four à moyenne chaleur (5-6 au thermostat) posées dans un large plat contenant de l'eau.
Faites cuire 1 h 30.

Laissez tiédir dans le four.
Refroidir rapidement.

Attendez 24 heures avant de servir.

Assaisonnement et aromatisation des pâtés et terrines

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