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 Terrine de foie de porc à l'ancienne fd341

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AuteurMessage
Gastrom
Admin & Traiteur
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Messages : 12515
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne

MessageSujet: Terrine de foie de porc à l'ancienne fd341   Mer 29 Oct - 9:42

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Les recettes d'autrefois

Suggestion…
*  La terrine appelée "marollet" est un pâté qui se sert soit en entrée, soit en plat complet et peut se conserver au moins une semaine au réfrigérateur.

Préparation : 25 minutes
Cuisson       : 1 heure
1 plat sabot (ovale) de 2 litres

Pour 6 personnes :
1,500 kg de foie de Porc
500 g de lard gras
1 crépine de porc
1 dl de cognac, sel, Poivre
2 feuilles de laurier
2 cuillerées à soupe d'huile
Ou graisse d'oie ou de canard
30 g de sel fin
6 g de poivre du moulin
1 pincée de quatre-épices

Procédé
Lavez la crépine à grande eau, essorez-la entre vos mains sans la déchirer, et mettez-la à macérer dans un bol avec 1 ou 2 cuillerées à soupe de cognac.
Retournez-la au bout de 15 minutes.

Pendant ce temps, hachez finement le foie de porc, coupez le lard en petits dés.

Mélangez le tout dans un saladier, salez, poivrez abondamment, ajoutez le quatre-épices, l'ensemble doit être bien parfumé.
Versez le reste du cognac, mélangez encore.

Huilez ou graissez un plat sabot allant au four.

Reprenez la crépine, ouvrez-la, étalez-la sur une planche, remplissez-la du mélange contenu dans le saladier, rabattez la crépine.
Posez le plat dessus et retournez la planche pour que le pâté se retrouve dans le plat, égalisez.

Garnissez le dessus de feuilles de laurier et faites cuire à four moyen 180°C (6 au thermostat).
Réduisez la chaleur en fin de cuisson.
Vérifiez la cuisson à l'aide d'une aiguille à brider ou la la lame d'un petit couteau.

Sortez alors la terrine du four et laissez-la refroidir.

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Terrine de foie de porc à l'ancienne fd341
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