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 12 recettes qui ont marqué les siècles cus395

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Gastrom
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MessageSujet: 12 recettes qui ont marqué les siècles cus395   Jeu 19 Juin - 13:20

Histoire de la Gastronomie française
12 recettes qui ont marqué les siècles

Recettes sélectionnées et adaptées par Patrick Rambourg.
Voici  des recettes très faciles à réaliser qui ont été inventées depuis le Moyen Age jusqu'aux années 1950.
À vous de les réaliser pour retrouver les saveurs anciennes.


LE MOYEN AGE du  5ème au 15ème siècle (476 à 1492)
- 2 RECETTES  -
Recette 1
Mouton rôti au verjus ou au vinaigre
*  Tirée du "Mesnagier de Paris" (1393), cette préparation acidulée était surtout servie sur des tables bourgeoises. Le mouton était la viande la plus consommée dans le Paris médiéval.
Ingrédients pour 4 personnes
1 épaule de mouton ou d'agneau d'environ 1,300 kg
Persil frais
Sel
Verjus  ou vinaigre
Recette
Mettre votre épaule désossée et salée à four chaud à180° à 200°C pendant 30mn en la retournant en cours de cuisson
La sortir du four et insérer dans la chair à différents endroits et avec l'aide d'un couteau pointu, des branches de persil (avec la tête)
Remettre la viande au four 10 mn environ selon la cuisson souhaitée
Au moment de servir, déglacer les sucs au fond du plat de cuisson avec du verjus ou du vinaigre pour constituer un jus d'accompagnement ou servir l'épaule avec une sauce cameline.

Qu'est-ce que le verjus ?
Le verjus est le jus acide extrait des raisins n'ayant pas mûri (dit aussi raisins verts). Il peut remplacer le jus de citron ou le vinaigre dans les vinaigrettes, les moutardes, dans la préparation des plats de viande ou de poisson et, dans la préparation de sauces.
Il s'utilise pour le déglaçage.

Sauce Cameline
La sauce cameline est une sauce médiévale non bouillie
- 3 cuillerées à café de cannelle
- 1 petite pincée de gingembre
- 3 tranches de pain grillé bien séché au four
- 6 cl de vinaigre de vin rouge
- sel
Faites tremper le pain dans une partie du vinaigre. Broyez-le. Ajoutez les épices.
Dans une casserole, ajoutez le vinaigre restant à la préparation.
Faites cuire en remuant. Salez.
S'il n'y a pas assez de liquide, allongez avec du vin.
Vous pouvez en fin de cuisson ajouter quelques petits morceaux de moelle pochée.
------------------------------------------------------------------------------
LE MOYEN AGE du  5ème au 15ème siècle (476 à 1492)
Recette 2
Sauce cameline
*    Très populaire chez les riches comme chez les pauvres, elle accompagnait surtout les viandes rôties. On pouvait s'en procurer dans la rue où elle était vendue par  des sauciers.
Ingrédients  
40g de mie de pain blanche
1 bonne cuillerée à café de cannelle en poudre
½ à 1 cuillerée à café de gingembre en poudre
½ cuillerée de noix de muscade râpée
Quelques filaments de safran
1 cuillerée à soupe de sucre roux
30 cl de vin blanc
Une pincée de sel
Recette
Délayer les épices avec le vin blanc.
Ajouter la mie de pain préalablement trempée dans un peu d'eau et écrasée à l'aide d'une fourchette  
Mixer le tout, puis passer au chinois-étamine
Porter à ébullition et laisser   quelques minutes à feu doux jusqu'à épaississement de la sauce.
Ajouter le sucre, puis une pincée de sel, selon votre goût.
*******************************************************
*******************************************************
LA RENAISSANCE -du 15ème siècle à une partie du 16ème siècle (1400-1500)-

- 2 RECETTES  -
Recette 1
Pigeons confits et aux fruits
*  Ce plat est emblématique du changement de goût qui s'est opéré à la Renaissance. On est alors passé d'une cuisine épicée et acidulée d'une cuisine aigre-douce intégrant le sucre et le beurre.
Ingrédients pour 2 pigeons (2 personnes)
2 pigeons préparés
25g de beurre
25g de pain blanc
50cl de bourgogne (rouge)
6 gros pruneaux dénoyautés
6 dattes
50g de raisins secs
15g de sucre
1 clou de girofle
½ c/café de cannelle
½ c/café de gingembre
½ c/café de muscade
1 filet de vinaigre
Sel
Recette
Saler les pigeons et les faire saisir sur toutes les faces dans le beurre durant 10 mn environ puis terminer leur cuisson à four chaud une bonne dizaine de minutes.
Pendant ce temps, mettre les pruneaux et les raisins secs à tremper dans une eau tiède
Verser le vin dans une casserole avec les épices, le sucre et le pain grillé et coupé en morceaux. Porter à ébullition et laisser cuire 5 bonnes minutes environ
Mixer le tout, puis le passer au chinois-étamine sur les fruits secs mélangés et préalablement égouttés
Ajouter un filet de vinaigre et rectifier l'assaisonnement si nécessaire
Servir les pigeons entourés de cette sauce.
----------------------------------------------------------------
LA RENAISSANCE du 15ème siècle à une partie du 16ème siècle (1400-1500)
Recette 2
Papillons de pommes de capendu
*   Les cuisiniers de cette époque ont fait preuve de créativité inédite. Les techniques raffinées de cette recette en témoignent. Les pommes y sont d'abord pochées, puis présentées en gelée.
Pour information
Capendu (origine) est une variété de pomme.
Les plus anciennes mentions de cette variété de pomme sont normandes. En effet, le nom de cette pomme est mentionné pour la première fois sous la forme Capendu en 1423
On peut rapprocher Capendu du nom d'un hameau de Blainville-Crevon dans la région de Rouen. Capendu, est mentionné dès 1050.
Ingrédients pour 3 ou 4 personnes
2 belles pommes golden (550g environ)
75cl de muscadet Sèvre-et-Maine
150g de sucre
1 clou de girofle
½ c/café de cannelle
Recette
Faire bouillir durant 5 mn le vin mélangé avec le sucre et les épices
Couper chaque pomme en 6 quartiers épépinés et épluchés
Pocher les quartiers 5 à 8 mn environ dans le sirop de vin
Vérifier leur cuisson en les piquant avec un couteau pointu
Retirer délicatement les quartiers de pommes à l'aide d'une écumoire et les disposer dans un plat creux
Réduire encore le sirop  10 mn sur le feu
Puis, après l'avoir laisser refroidir, le passer au chinois-étamine sur les pommes
Disposer dans des coupelles, 3 à 4 quartiers de pommes par personnes avec un peu de sirop.
*******************************************************
*******************************************************
LE GRAND SIÈCLE 17ème siècle (1589-1715)
- 2 RECETTES   -
Recette 1
Crème de melon
*   Au 17ème siècle, la cuisine moderne se mit en place. Les épices s'estompèrent  et on emprunta aux traditions du sud de l'Europe. Ainsi, la fleur d'oranger est présente dans cette crème créée en 1656.
Ingrédients pour 4 personnes
1 kilo de chair de melon
10 à 20g de sucre
½ c/café de cannelle en poudre
35 cl de vin blanc
1 c/café  d'eau de fleur d'oranger
Sel
1 citron (150g environ)
50g de sucre
10 cl d'eau
Recette
Mettre dans une casserole le melon épluché et coupé en cubes
Ajouter le vin blanc, la cannelle, le sucre, et une pincée de sel
Mélanger l'ensemble.
Porter à ébullition et cuire 10 mn environ
Pendant ce temps, prélever le zeste du citron, le tailler en julienne. Ensuite, blanchir deux fois les zestes, les égoutter et les rafraîchir à l'eau froide.
Mettre dans une casserole l'eau et les 50g de sucre, mélanger et porter à ébullition
Introduire dans ce mélange les zestes de citron :
Les confire à petite ébullition pendant 15 mn
Mixer le melon cuit et laisser refroidir.
Puis ajouter l'eau de fleur d'oranger et les zestes de citron confits et égouttés.
Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Cette crème de melon se consomme chaude ou froide.
---------------------------------------------------------------------------------------------
LE GRAND SIÈCLE 17ème siècle (1589-1715)
Recette 2
Perches en filets au blanc
*   Le poisson d'eau douce était très à la mode sous le Roi-Soleil, comme dans cette préparation du cuisinier François-Massialot. Elle est devenue un grand classique de la cuisine française.
Ingrédients pour 4 personnes
4 filets de perches (600g)
200g de champignons de paris
60 cl de crème fraîche entière
1 jaune d'œuf
2 citrons
10g de persil
½ c/café de noix de muscade râpée
Sel
Recette
Éplucher, laver, et émincer les champignons. Puis les mettre dans une casserole avec un petit peu d'eau, le jus d'un demi-citron  et une pincée de sel.
Porter à ébullition et laisser cuire 5 mn environ.
Égoutter les champignons et les mettre dans une sauteuse avec de la crème fraîche.
Porter le mélange à ébullition et cuire quelques minutes, puis disposer les filets de poisson dedans.
Laisser cuire à nouveau 5 mn environ à petite ébullition.
Retirer délicatement les filets en évitant de les briser.
Les disposer sur un pat et le maintenir au chaud
Cuire encore 5 mn la crème et les champignons.
Ajouter le jus d'un demi-citron en mélangeant avec un fouet.
Dans un bol, délayer un peu de cette sauce avec le jaune d'œuf, puis remettre le tout  dans le reste de la sauce, toujours en mélangeant.
Ajouter enfin le persil haché.
Rectifier l'assaisonnement si nécessaire
Napper les filets  de poisson avec la sauce, puis les décorer avec des tranches de citron.
*************************************************
*************************************************
LE SIÈCLE DES LUMIÈRES 18ème siècle (1715-1789)
- 2 RECETTES   -
Recette 1
Crème au thé
*   Au 18ème siècle, la mode était aux crèmes. Les cuisiniers rivalisaient d'originalité  pour les accommoder. Ils utilisaient le chocolat, le cerfeuil ou encore le thé, dégusté en France depuis le 17ème siècle.
Ingrédients pour environ 6 ramequins
½ litre de lait entier
½ litre de crème liquide entière
200g de sucre
6 jaunes d'œufs
1 sachet de thé
Recette
Porter à ébullition le lait et la crème, puis ajouter le sucre en poudre
Faire infuser dedans un sachet de thé pendant 5 mn environ
Passer au chinois-étamine, puis verser sur les jaunes d'œufs en mélangeant vivement avec un fouet
Remplir les ramequins avec le mélange, puis les cuire au bain-marie, au four 180°C (th-6), durant 25 à 30 mn environ
Servir les crèmes chaudes ou froides selon votre goût.
-------------------------------------------------------------------
LE SIÈCLE DES LUMIÈRES 18ème siècle (1715-1789)
Recette 2
Salade de lapereau
*   Lapereau est caractéristique du goût de l'époque. On appréciait particulièrement les petits animaux, réputés plus tendres. Le levreau, le porcelet ou le veau étaient aussi appréciés.
Ingrédients pour 4 à 6 personnes
1 lapereau de 1 kg environ
30g de beurre et un peu d'huile
Fleurs de thym
1 à 2 citrons, selon le goût souhaité
2 bonnes cuillerées à café de câpres
2 bonnes cuillerées à café de persil haché
15 filets d'anchois à l'huile (environ)
1 à 2 tranches de pain de campagne et de l'huile
6 c/Soupe d'huile d'olives
2 c/Soupe de vinaigre (balsamique)
Sel, poivre (fraichement moulu)
Recette
Détailler le lapereau en morceaux. Après les avoir salés et poivrés, les faire revenir à la poêle dans le beurre chaud avec un peu d'huile.
Bien les colorer sur toutes les faces.
Les disposer dans un plat que vous mettrez au four (180° à 200°C) durant 30 mn environ
5 mn avant la fin de la cuisson, saupoudrer les morceaux d'un peu de fleurs de thym
Laisser refroidir et réserver au frais.
Peu avant le repas, lever la viande des morceaux de lapereau (enlever les os). Couper la viande en bâtonnets si besoin, et la disposer sur une plat.
Y adjoindre les câpres, persil,, citron pelé et taillé en petits dés, et les filets d'anchois coupés en deux (en réserver quelques uns pour la décoration).
Mélanger le tout.
Ôter la croûte du pain de campagne et tailler la mie en dés.
Faites les frire dans une huile chaude pour obtenir des "croûtons" et les égoutter sur du papier absorbant.
Au moment de servir, assaisonner votre salade de lapereau avec l'huile d'olive et le vinaigre. La parsemer des croûtons et y ajouter les derniers filets d'anchois pour la décoration.
***************************************************
***************************************************
Le XIXème siècle
- 2 RECETTES  -
Recette 1
Petits soufflés au fromage
*   Le 19ème siècle révolutionna l'équipement des cuisines et introduisit le fourneau. Il permettait la cuisson du soufflé. Ce plat égaya les tables familiales jusqu'au 20ème siècle. Il est moins prisé aujourd'hui.
Ingrédients pour 6 à 8 moules à soufflé
65g de farine tamisée
8 dl de lait entier
200g de parmesan ou de gruyère râpé
Un peu de beurre et de farine pour chemiser les moules
Sel et poivre
Recette
Beurrer et fariner vos moules
Mettre votre farine dans un saladier et verser doucement le lait chaud salé et poivré en mélangeant avec un fouet
Remettre le tout dans une casserole sur le feu et cuire quelques minutes en mélangeant sans discontinuer pour éviter que cela ne brûle
Hors du feu, ajouter le fromage et les jaunes d'œufs, toujours en mélangeant
Rectifier l'assaisonnement si nécessaire
Verser l'appareil dans une calotte et laisser refroidir  20 mn environ
Pendant ce temps, préparer le bain-marie :
Remplir d'eau un récipient pouvant aller sur des plaques de cuisson (et au four). Le faire chauffer d'abord sur les plaques de cuisson.
Monter les blancs en neige, puis les incorporer délicatement à l'appareil avec une spatule en bois, en tournant la calotte
Verser ce mélange dans vos moules jusqu'à 1 cm des bords
Les mettre au bain-marie, sur les plaques, durant 5 mn, pour démarrer les soufflés. Puis mettre le bain-marie au four et continuer la cuisson à 200°C (th-6 ou  7)  durant 15 mn environ
Servir dès la sortie du four.
----------------------------------------------------------------------
Le XIXème siècle
Recette 2
Bavarois aux fraises
*   Ce bavarois, tiré du "Livre de cuisine" du grand chef Jules Gouffé, fut une autre nouveauté de ce 19ème siècle. Bien que facile à réaliser, il a alors trôné sur les tables des meilleurs restaurants.
Ingrédients
500g de fraises
150g de sucre
10 feuilles de gélatine (20g)
10 cl d'eau
40 cl de crème entière liquide
½ citron (jus)
Recette
Mettre les feuilles de gélatines à tremper dans de l'eau froide
Équeuter et laver les frises. Les mixer pour les transformer en coulis. Puis passer au chinois-étamine
Incorporer ensuite le jus de citron et le sucre
Faire chauffer l'eau dans une petite casserole, puis y ajouter  la gélatine égouttée et pressée dans la main. Laisser refroidir un peu avant de l'incorporer dans le coulis de fraises.
Mettre un peu au frais. Attention ! le coulis ne doit pas se gélifier (se solidifier)
Pendant ce temps, monter la crème en chantilly. L'incorporer délicatement dans le coulis avec une spatule en bois (comme on le fait avec des blancs en neige).
Verser le mélange dans votre moule à bavarois  ou à charlotte. Couvrir d'un papier film et réserver au frais au minimum 2 heures.
Au moment du dressage, plonger votre moule quelques secondes dans l'eau chaude, et démouler sur un plat décoré, éventuellement, de fraises.
*********************************************************
*********************************************************
Le XXème siècle
- 2 RECETTES  -
Recette 1
Côte de veau en cocotte à la bonne femme
*   Ouvrage de référence au 20ème siècle, "La bonne cuisine " de Madame Saint-Ange (1927), dont est tirée cette recette, s'adressait aux jeunes ménagères qui désiraient apprendre à cuisiner.
Ingrédients pour 2 côtes de veau
2 côtes de veau de 400g chacune
50g + 80g de beurre
12 petits oignons
400g de pommes de terre
Recette
Saler et poivrer les côtes de veau
Dans une poêle haute, les faire revenir sur les deux faces dans 50g de beurre chaud, jusqu'à belle coloration
Faire blondir les petits oignons dans une poêle avec le reste du beurre et les ajouter aux côtes de veau puis les pommes de terre préalablement épluchées, lavées et taillées en rondelles d'un demi-centimètre environ.
Laisser cuire à feu doux une petite heure. Mélanger de temps en temps.
Avant de servir, vérifier la cuisson des côtes, des légumes et de l'assaisonnement.
------------------------------------------------------------------------
Le XXème siècle
Recette 2
Fruits rafraîchis au champagne
*   Toujours dans la tradition de la cuisine ménagère, en1952, Henri-Paul Pellaprat publia "L'art culinaire moderne". Voici une recette simple, mais avec un soupçon d'élégance pour les jours de fêtes.
Ingrédients pour environ 6 coupes ou coupelles
Assortiment de fruits de couleurs variées selon la saison
20 cl d'eau
200g de sucre
½ citron (jus)
Champagne
Recette
Mélanger dans une casserole l'eau, le sucre et le jus de citron
Porter à ébullition, laisser cuire quelques instants. Passer au chinois-étamine, puis refroidir rapidement
Éplucher, laver et détailler les fruits
Les disposer harmonieusement dans des coupelles. Les arroser de sirop refroidi tamisé, puis les mettre au frais
Au moment de servir, verser un peu de champagne sur chacune des coupelles.
*******************************************************************
*********************FIN*****************************************


Dernière édition par Gastrom le Sam 2 Mai - 9:37, édité 3 fois
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paulux

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MessageSujet: Re: 12 recettes qui ont marqué les siècles cus395   Ven 20 Juin - 9:10

bon d'accord , je patiente , salutations cap'taine Gastrom !
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Gastrom
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MessageSujet: Re: 12 recettes qui ont marqué les siècles cus395   Sam 2 Mai - 9:42

Permettez-moi de vous recommander la lecture de ce document intéressant du point de vue historique mais aussi gastronomique, car les recettes anciennes sont réalisables et toujours d'actualité.
Un vrai régal pour retrouver des saveurs exceptionnelles.
Bonne lecture.
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marie74
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MessageSujet: Re: 12 recettes qui ont marqué les siècles cus395   Sam 2 Mai - 19:06

merci gastrom,tres interessant!
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MessageSujet: Re: 12 recettes qui ont marqué les siècles cus395   Mar 5 Mai - 13:34

félicitations cap'taine Gastrom pour toutes ces recettes anciennes que j'ai lu avec grand plaisir , s'il te venais l'idée d'écrire un livre ou une biographie , saches que je suis ton plus grand admirateur et que je fais ici déjà commande d'un exemplaire dédicacé , merci mon ami !
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Gastrom
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MessageSujet: Re: 12 recettes qui ont marqué les siècles cus395   Mar 5 Mai - 14:11

Merci à vous pour votre intérêt à la Gastronomie si riche d'enseignement, surtout à notre époque où nos valeurs s'en vont, diluées dans tout et n'importe quoi.
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MessageSujet: Re: 12 recettes qui ont marqué les siècles cus395   Mer 6 Mai - 11:05

Très surprenant de constater comment évolue la gastronomie au fil des siècles.  
Avec surprise je constate que notre époque n'a vraiment rien découvert, ni inventer. Si ce n'est la réduction en matières grasses et l'originalité dans les préparations. Mais le mélange fruits/légumes, les mêmes épices qu'on utilisent de nos jours. J'ai été fort surprise de constater que l'utilisation de la crème fraiche ne date pas d'hier.
Merci chef pour ce dossier très documenté et très instructif.
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Gastrom
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MessageSujet: Re: 12 recettes qui ont marqué les siècles cus395   Mer 6 Mai - 11:16

cool Merci vagabonde d'apprécier,il est vrai que ce dossier est intéressant !
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marie74
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MessageSujet: Re: 12 recettes qui ont marqué les siècles cus395   Mer 6 Mai - 11:36

je crois qu'au moyen age,le sucré salé etait apprécié,certes sur les tables de nantis.
quelqu'un pourrait me dire,de quand date le chocolat(je desapprouve)dans le bourguignon?
Une internaute me disait,ma grand mère le faisait,vu son age sa grand mère avait le mien,ma grand mère,fine cuisinière ,et qui avait les moyens d'acheter du chocolat,ne le faisait pas.
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Gastrom
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MessageSujet: Re: 12 recettes qui ont marqué les siècles cus395   Mer 6 Mai - 12:08

Ne nombreux chefs en cuisine ajoute du chocolat dans certaines sauces...
Je ne saurais dire de quand date cette habitude que je pratique couramment dans les sauces brunes, en particulier dans les sauces pour gibiers.
Le chocolat a pour but de "lier" la sauce et d'apporter une saveur particulière.
Pour exemple :
J'utilise 1 seul carré de chocolat NOIR 74% minimum pour 1 demi litre de sauce soit pour 10 personnes environ.

Pour plus de détails j'ai mis à votre disposition un dossier complet sur le chocolat dans la rubrique "Multimédias...".

Lire ou télécharger le dossier complet Clic ici
_
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souricat

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MessageSujet: Re: 12 recettes qui ont marqué les siècles cus395   Ven 31 Mar - 9:47

Il y a de quoi lire !!! je me régale !!!
pour ce qui est du chocolat dans les sauces comme par ex la sauce grand veneur pour le chevreuil ( fait en février cette année à l'école hôtelière, cours de 4 heures) : oui moi aussi j'en mets et le chef aussi pour une texture onctueuse et brillante , on ne le sent pas vraiment mais le but est aussi d'avoir une jolie couleur au final  - Je peux mettre la recette du chevreuil sauce grand Veneur (dont la base est une sauce poivrade) dans les repas de fêtes ..
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MessageSujet: Re: 12 recettes qui ont marqué les siècles cus395   Ven 31 Mar - 10:03

Ravi de constater votre plaisir souricat !
Toute recette a sa place dans notre forum avec les précautions et réserves d'usage bien entendu.

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MessageSujet: Re: 12 recettes qui ont marqué les siècles cus395   Ven 31 Mar - 12:54

souricat  super1 merci

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MessageSujet: Re: 12 recettes qui ont marqué les siècles cus395   

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12 recettes qui ont marqué les siècles cus395
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