Coquille Saint-Jacques aux épinards cus177

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éléments      pour 10 pièces environ
                        * 40 noix de st jacques
                        * 250 g d'épinards étuvés
                        * 200 g de crème entière
                        * 600 g de fumet de poisson
                        * 50 g de gruyère râpé
                        * 50g de roux cuit (+/-)
                        * sel, poivre du moulin
                       * porto
                        * beurre

Procédé
   Étuver les épinards, saler, poivrer + une pincée de sucre. Réserver.

    Pocher les noix dans un fumet à 80° pendant 3 mn. Détailler en lamelles.

    Chauffer le fumet et lier avec le roux.

    Ajouter la crème et le fromage. Laisser réduire doucement.

    Vérifier l'assaisonnement et ajouter le porto en fin de travail.

Montage        Garnir les coquilles de la façon suivante :
                   1) un lit d'épinards
                  2) les lamelles de saint jacques
                  3) la sauce très nappante.
                 4) maintenir au chaud (four doux) jusqu'au service.
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