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 Côte de porc et sa sauce au cidre doux cus119

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Gastrom
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Messages : 10383
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne

MessageSujet: Côte de porc et sa sauce au cidre doux cus119   Mar 6 Mai - 14:40



Éléments  pour 4 personnes
     * 4 cotes de porc dans le filet
     * 2 verres de cidre doux
     * ½  verre de jus d'orange
     * 1 cuil/c de jus de citron
     * 1 orange
     * 100 g de beurre (60/40)
     * 1 pincée de poudre de cannelle
     * 1 pincée de muscade
     * roux cuit pour la liaison
     * sel, poivre du moulin
Garniture : 4 pommes
 
Procédé
Assaisonner les côtes de porc. Les faire dorer avec 40g de beurre.
Baisser le feu et achever la cuisson.
Éplucher les pommes, les couper en 2. Dorer et cuire dans les 60 g beurre et réserver au chaud en attente du service.
Au terme de la cuisson : réserver les côtes au chaud ;  dégraisser  et déglacer avec le cidre doux + le jus d'orange et de  citron  =  laisser bouillir 1 mn pour récupérer les sucs de viande.
Ajouter le roux cuit, la crème, la cannelle et la muscade.
Continuer la cuisson en battant au fouet pour obtenir une sauce liée.
Passer à l'étamine et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Service :
Dresser les côtes de porc sur le plat de service, les napper avec cette sauce très chaude ; les entourer  des  demi pommes et autant de ½  rondelles d'orange.
Servir chaud.
 
Idée…
Même décor pour service sur assiette chaude
 
Réalisation de la sauce au cidre
250 g de cidre
250 g de vinaigre
100 g de sucre
50 g d'échalotes hachées
60 g de beurre en morceaux et ramolli
Technique
Dans une casserole, faire réduire aux 2/3 (environ 10 mn), le cidre, le vinaigre, le sucre et les échalotes.
Mettre la tête du mixer sans la casserole et ajouter les morceaux de beurre tout en mixant.
La sauce prend un aspect sirupeux.
Réserver au chaud.
_
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