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 Beignets de cabillaud, sauce rouille ac450

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AuteurMessage
Gastrom
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Gastrom

Messages : 14186
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne

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MessageSujet: Beignets de cabillaud, sauce rouille ac450   Beignets de cabillaud, sauce rouille ac450 EmptyMar 22 Oct - 9:22

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Préparation : 30 min /Repos : 2 à 3h /Cuisson : 20 min

Ingrédients pour 6 personnes
* 6 tranches de cabillaud
* court-bouillon instantané
* huile à friture
Pâte à beignets :
150 g de farine tamisée
300 g d'eau environ et tiède
3 jaunes d’œufs /2 blancs battus en neige
Pour la sauce rouille :
- 3 jaunes d’œufs
- 250 g d'huile d'olive
- 4 gousses d'ail
-  un petit piment d'Espelette ou 1 c/caf de purée de piment
- 1 c/caf de moutarde forte
- Sel et poivre du moulin

Préparations :
La pâte à beignets :
Versez l’eau tiède sur les jaunes d”œufs, battez vigoureusement. Versez la farine tamisée
par petites quantités. Laissez reposer 2 ou 3 heures dans un endroit frais.

Ajoutez les blancs d’œuf battu en neige très ferme au dernier moment.

Faites pocher (démarrage à froid) les tranches de cabillaud 5 minutes dans le court-bouillon frémissant -80°C- et très relevé. Égouttez-les et laissez-les refroidir.

Préparez la rouille :
Faites une mayonnaise avec les jaunes d’œufs, la moutarde et l'huile d’olive.
Salez, poivrez et ajoutez les gousses d”ail et le piment pilé.
Mettez au réfrigérateur en attendant de servir.

Faites chauffer votre huile de friture.
Épluchez le poisson et séparez chaque tranche en gros dés.
Enrobez-les un à un de pâte.
Plongez-les dans la friture fumante (180°C).
Égouttez-les quand ils sont bien dorés.
Posez-les sur un papier absorbant .

Servez très chaud accompagné de la sauce rouille.
--------------------------------------------------------------------------------------------- "

_________________
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