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 Rillettes de maquereaux ftc161

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AuteurMessage
Gastrom
Admin & Traiteur Pro
Gastrom


Messages : 22911
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Localisation : Bretagne -France-

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MessageSujet: Rillettes de maquereaux ftc161   rillettes - Rillettes de maquereaux ftc161 EmptyJeu 6 Mar - 12:11

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Utilisations
*  En entrée froide avec une salade de saison et une petite garniture
*  Comme garniture pour canapés ou toasts (pain de mie, campagne ou seigle)
 
Ingrédients
5ou 6 maquereaux
500g d'oignons hachés
jus de citron vert
graisse d'oie une boite de 700g

Sel et poivre du moulin
 
Procédé
Cuire les maquereaux au court bouillon pendant 10 min
Laisser refroidir dans le court bouillon


Émietter la chair des maquereaux

Faire chauffer la graisse d'oie, y ajouter les oignons hachés et les faire revenir


Ajouter à la suite, les maquereaux puis les cuire 10 min. Saler et poivrer
Retirer du feu,  adjoindre le jus de citron vert


Laisser refroidir un peu et mixer (à la main ou au robot)

Mouler dans les terrines
Mettre au réfrigérateur une nuit avant d'utiliser.
 
Le court-bouillon
_ Remarques :
Dans la plupart des cas, les courts-bouillons doivent être préparés à l'avance pour en développer le goût et l'arôme. Cela est d'autant plus nécessaire quand le poisson doit être cuit en moins d'une demi-heure. Démarrage à froid, toujours pour le poisson.
 
Composition :
Eau ………litre
Vinaigre …………….50g
Sel…………………… 7g
1 blanc de poireau
Carottes…………… 100g
Oignons……………. 70g
Queues persil…….… 20g
1 flle de laurier
qq. grains de poivre concassés
 
Procédé
Préparer les légumes et les tailler en mirepoix (cubes moyens)
Mettre tous les ingrédients dans l'eau et monter à ébullition SAUF le poivre concassé
Ajouter le sel
Cuire 1 heure à petite ébullition régulière et à couvert
Éteindre le feu et mettre le poivre concassé pour infusion 30 mn
 
Tamiser et réserver .
_

 
 
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