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 Noix de st Jacques en brioche pat05

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AuteurMessage
Gastrom
Admin & Traiteur
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Messages : 10849
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne

MessageSujet: Noix de st Jacques en brioche pat05   Lun 24 Fév - 9:20

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ÉLÉMENTS :
* noix de St Jacques................. 600g         * jaunes d'œuf..................  80g
* duxelles de champignons....... 400g        * crème demi-fouettée.. 200g
* chair de langoustines.............. 200g        * persil haché fin..............  20g
* fumet de poissons............ 1 L                  * estragon haché fin.........  15g
* beurre fin................................ 100g         * cerfeuil haché fin...........  10g
* farine........................................  80g         * sel, poivre, muscade (au goût)
 
Suggestion…idées…
On peut remplacer la chair de langoustine par du poisson (lotte, saumon, sole,ou chair de homard, langouste…)
  
PROCÉDÉ :
Mettre les noix dans un fumet de poisson froid. Dès le premier frémissement, éteindre le feu et laisser refroidir dans le fond de cuisson.
 
Égoutter les noix et les couper en fines lamelles.
 
Faire un roux blanc avec la farine et le beurre, le cuire sans coloration pendant 10 mn et verser le fumet bouillant en fouettant vivement, assaisonner et réduire.
 
_Hors du feu _
ajouter la crème et les jaunes mélangés. Rectifier l'assaisonnement et reporter à ébullition légère. Couper le feu.
 
Terminer en ajoutant la duxelles, les lamelles de st jacques, la chair de langoustines et mélanger délicatement avec une spatule.
 
Refroidir le plus rapidement possible et réserver au froid pour utilisation ultérieure.
 
MONTAGE :
Prendre une (ou deux) grosse brioche, étêter latéralement puis évider.
Garnir le fond avec une crêpe, remplir de garniture et replacer le chapeau de la brioche.
NB- Le rôle de la crêpe est intéressant puisqu'il a pour but d'empêcher la garniture de trop mouiller la mie de la brioche

 
SERVICE :
Chauffer la brioche seule à feu doux, réchauffer la garniture au bain-marie.
Remplir au moment du service et présenter la pièce aux invités.
Revenir en cuisine pour détailler et servir sur assiette chaude -

_
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Noix de st Jacques en brioche pat05
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