©FORUM de RECETTES (Page Principale)©

Espace (gratuit) consacré à la CUISINE facile pour tous ! Bienvenue dans l'univers de Gastrom et de son équipe...
 
AccueilRechercherDernières imagesS'enregistrerConnexionEtre traiteur ou comment réussir un buffet, une réception...Dans ce forum : Recettes spéciales avec épices & aromatesDans ce forum : Dossier complet de Gastrom (initiation...)
Rechercher
 
 

Résultats par :
 
Rechercher Recherche avancée
Mots-clés
courgettes lapin rillettes thon chou fenouil gâteau 2021 clafoutis galette 2023 cake coco Terrine 2022 pommes avocat pintade pizza cabillaud salade beignets veau flan poulet pate
Derniers sujets
» Guacamole de brocolis
La pâte à BRIOCHE (recettes et pétrissage) pat170 EmptyAujourd'hui à 10:50 par Gastrom

» Tzatziki au concombre
La pâte à BRIOCHE (recettes et pétrissage) pat170 EmptyAujourd'hui à 10:26 par Gastrom

» Lapin de Pâques caramel sit345
La pâte à BRIOCHE (recettes et pétrissage) pat170 EmptyAujourd'hui à 8:06 par loubete

» Pâté de Pâques en croûte très simple fd349
La pâte à BRIOCHE (recettes et pétrissage) pat170 EmptyHier à 20:36 par Josie

» Nid de Pâques au chocolat Blanc
La pâte à BRIOCHE (recettes et pétrissage) pat170 EmptyHier à 20:32 par Josie

» Purée de lentilles
La pâte à BRIOCHE (recettes et pétrissage) pat170 EmptyHier à 19:03 par loubete

» Muffins kiwi jaune et amandes
La pâte à BRIOCHE (recettes et pétrissage) pat170 EmptyHier à 17:15 par Athena_

» Paella simple cy395
La pâte à BRIOCHE (recettes et pétrissage) pat170 EmptyHier à 17:14 par Athena_

» Epaule d'agneau roulée, à la coriandre et PdT grenaille cus638
La pâte à BRIOCHE (recettes et pétrissage) pat170 EmptyHier à 17:10 par Athena_

» Boulette à la liégeoise
La pâte à BRIOCHE (recettes et pétrissage) pat170 EmptyHier à 11:40 par loubete

» Salade de lentilles au saumon fumé, avocat et fromage de brebis
La pâte à BRIOCHE (recettes et pétrissage) pat170 EmptyHier à 9:52 par Gastrom

» Salade Pascale
La pâte à BRIOCHE (recettes et pétrissage) pat170 EmptyHier à 8:58 par Vagabonde

» Salade piémontaise aux crevettes
La pâte à BRIOCHE (recettes et pétrissage) pat170 EmptyHier à 8:52 par Vagabonde

» Céleri rave en gratin , jambon blanc et gorgonzola
La pâte à BRIOCHE (recettes et pétrissage) pat170 EmptyMar 26 Mar - 19:41 par Pépite

» Menu de la semaine du 25 au 31 Mars 2024
La pâte à BRIOCHE (recettes et pétrissage) pat170 EmptyMar 26 Mar - 19:37 par Pépite

» Croustade aux pommes
La pâte à BRIOCHE (recettes et pétrissage) pat170 EmptyMar 26 Mar - 18:47 par loubete

» Crêpe aux oignons sit105
La pâte à BRIOCHE (recettes et pétrissage) pat170 EmptyMar 26 Mar - 18:44 par loubete

» Gaufres au lait d'amande
La pâte à BRIOCHE (recettes et pétrissage) pat170 EmptyMar 26 Mar - 17:54 par Athena_

» Haricots Cocos gratinés aux deux viandes of250
La pâte à BRIOCHE (recettes et pétrissage) pat170 EmptyMar 26 Mar - 17:50 par Athena_

» Tarte tatin au beurre de cacahuètes
La pâte à BRIOCHE (recettes et pétrissage) pat170 EmptyMar 26 Mar - 13:29 par Gastrom

» Moussaka (agneau) cus750
La pâte à BRIOCHE (recettes et pétrissage) pat170 EmptyMar 26 Mar - 13:28 par Gastrom

» Egg nog ab311
La pâte à BRIOCHE (recettes et pétrissage) pat170 EmptyMar 26 Mar - 13:15 par Gastrom

» PHOTOS de vos réalisations où les poster ?
La pâte à BRIOCHE (recettes et pétrissage) pat170 EmptyMar 26 Mar - 13:10 par Gastrom

» Mangues, litchis et mandarines en papillotes , saveur de miel
La pâte à BRIOCHE (recettes et pétrissage) pat170 EmptyMar 26 Mar - 13:07 par Gastrom

» diots de savoie au four en papillotte
La pâte à BRIOCHE (recettes et pétrissage) pat170 EmptyMar 26 Mar - 11:20 par Vagabonde

-15%
Le deal à ne pas rater :
(Adhérents) LEGO® Icons 10318 Le Concorde
169.99 € 199.99 €
Voir le deal

 

 La pâte à BRIOCHE (recettes et pétrissage) pat170

Aller en bas 
AuteurMessage
Gastrom
Admin & Traiteur Pro
Gastrom


Messages : 22910
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne -France-

La pâte à BRIOCHE (recettes et pétrissage) pat170 Empty
MessageSujet: La pâte à BRIOCHE (recettes et pétrissage) pat170   La pâte à BRIOCHE (recettes et pétrissage) pat170 EmptyMar 11 Fév - 15:08

LA BRIOCHE - Recettes et pétrissage                       
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]    [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

La pâte à brioche est parmi les pâtes levées, la plus répandue en France.
Son origine, assez mal connue, proviendrait, selon certains, de la région de Brie d'où son nom "brioche".
Selon d'autres, la brioche serait d'origine plus ancienne : on fabriquait dans l'antiquité et au Moyen Age, des gâteaux y ressemblant.

 
Quelques recettes classiques  
RECETTE  N°1
                   * Farine...........1.000g
                   * Levure...........    50g
                   * Eau..............    500g
                   * Œufs............    150g
                   * Beurre...........  250g
                   * Sucre............     20g
                   * Sel..............       20g
                                 
Cette recette est "économique", le rendement est moyen, la saveur est toutefois agréable mais sans plus.
Peut convenir pour : saucisson brioché, brioche au chorizo, navettes, petits pains à garnir, foie gras, andouillettes etc...
 ________________________________________________________
           
RECETTE  N° 2
                    * Farine............ 1.000g
                   * Levure............       40g
                   * Eau...............         50g
                   * Œufs...... 10 à 12
                   * Sucre.............      120g
                   * Beurre............    500g
                   * Sel...............          20g
_______________________________________________________
                                  
RECETTE  N° 3
                   * farine............ 1.000g
                   * Levure............ 20 à 40g
                   * Sel...............        20g
                   * Sucre.............    100g
                   * Œufs..........  12
                   * Beurre............ 500 à 700g
 _____________________________________________________________
 
Pétrissage de la pâte à briochée
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]   [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]   [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] 
Il y a trois méthodes :
A = la méthode dite "directe"
B = sur poolish "au levain"
C = pétrissage rapide
 
 MÉTHODE A   dite " en direct "
Mettre dans la cuve la farine, le sucre, le sel et la levure délayée dans 50 g d'eau tiède et les 2/3 des œufs.
Pétrir d'abord en 1ère, puis en 2ème et ajouter le restant des œufs progressivement afin de donner "du  corps"  à  la  pâte.
Si nécessaire rajouter des oeufs ou du lait. Quand la pâte se décolle de la cuve, mettre le beurre ramolli /éviter de trop pétrir après l'avoir incorporé /Dès que la pâte est lisse = arrêter le pétrissage.
Pour faciliter l'insertion du beurre, prélever une partie du sucre de la recette et l'ajouter avec le beurre en fin de pétrissage.
    
Cette méthode est la plus courante, la plus rapide et convient très bien pour les pâtes pétries la veille de l'emploi.
  
MÉTHODE  B   (sur poolish "au levain")
Prélever 15 à 20 % du poids de farine et disposer en  fontaine.  Mettre la levure et faire une boule en ajoutant l'eau tiède. Laisser lever une ou deux heures (suivant température ou saison).
Dans la cuve, pétrir le restant de farine avec le sel, sucre et partie des  œufs.  Ensuite  ajouter  le  restant  des  œufs  progressivement (=donner du corps).
Pétrir pour obtenir une pâte lisse. Ajouter alors le "levain" et en dernier lieu le beurre. Continuer à pétrir.
Faire lever la pâte à température douce en récipient couvert.
 
Cette méthode est la plus délicate et plus longue à réaliser.
Elle donne de bons résultats mais reste peu utilisée par les professionnels saufs pour des recettes ou circonstances particulières.
  
MÉTHODE  C   (pétrissage rapide)
Bouleversant toutes les traditions, on peut pétrir la brioche au robot, mixeur ou cutter. Le procédé est simple : on met dans  la  cuve  tous les ingrédients de la recette, on laisse tourner quelques minutes et lorsque la pâte se "ramasse" sur le pivot central elle est pétrie.
Le résultat est très impressionnant pour un travail aussi simplifié.
L'important est de bien mettre tous les ingrédients au départ ainsi que le liquide (œufs).
Cette pâte ayant été "chauffée" au pétrissage, il est nécessaire de la laisser reposer 30mn et de la rentrer au frigo pour la nuit avant d'utiliser.
 
Cette méthode donne un rendement spectaculaire. Cependant et en  raison de son pétrissage rapide la pâte a chauffé, elle aura tendance à rassir rapidement. Il faut donc prendre les précautions d'usage.
_
Revenir en haut Aller en bas
https://forum-recet.forumactif.org
 
La pâte à BRIOCHE (recettes et pétrissage) pat170
Revenir en haut 
Page 1 sur 1
 Sujets similaires
-
» Recettes => meringue italienne, et pâte sucrée (pâte à tarte) th132 A
» Recettes => meringue italienne, et pâte sucrée (pâte à tarte) th132 A
» Brioche - pâte a tartiner
» Pâte à brioche (base) ch358
» Brioche au thé

Permission de ce forum:Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum
©FORUM de RECETTES (Page Principale)© :: CATEGORIES et RECETTES (page 2) :: Boulangerie-Pâtisserie-Cuisine (toutes les pâtes utilisées) :: Pâte levée sucrée (brioche, viennoiserie...)-
Sauter vers: