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 La brioche (fermentation-façonnage-cuisson) pat171

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AuteurMessage
Gastrom
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Messages : 12338
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne

MessageSujet: La brioche (fermentation-façonnage-cuisson) pat171   Mar 11 Fév - 15:01

LA BRIOCHE
Fermentation / façonnage /Cuisson
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Fermentation de la pâte à brioche

1-  Fermentation rapide ou directe
2-   Fermentation lente
    
1-) _ Fermentation rapide ou directe_
Après pétrissage, replier la pâte plusieurs fois sur elle-même et laisser en étuve environ 30 mn à 30°C.
Replier une fois et remettre à l'étuve 30 mn.
Replier (rompre la pâte à nouveau), remettre en étuve 30 mn.
Pour les brioches individuelles, il faudra mettre la pâte au froid plutôt qu'à l'étuve car le froid raffermit le corps gras et facilite le façonnage.
Donc, avant d'utiliser il est recommandé de laisser la pâte au froid au moins 1 heure à + 4°C.
Après le façonnage, laisser les pièces "doubler de volume" avant de les cuire sur plaques chaudes.
 
 2-) _ Fermentation lente_
Après pétrissage, mettre en étuve (30°C), laisser doubler de volume (compter 1h 30 environ selon température ambiante)
Rompre la pâte une fois et laisser reposer  (couvert)  une  nuit  avant d'utiliser.
Cette méthode a un excellent rendement, facilite le façonnage et gagne en saveur, grâce à la lenteur de la fermentation.
Convient pour toutes recettes de pâtes levées.
 
Remarque
Le fait de "rompre" la pâte à pour but de chasser les gaz, d'activer la fermentation et permet aussi d'avoir une mie plus "serrée", très utile pour le support de toast, canapés, etc….
 
Façonnage et cuisson de la brioche
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_ Façonnage_

Pour les brioches individuelles compter :
     * 200g de pâte crue pour les brioches moyennes
     *   50g de pâte crue pour les petites brioches
   
Prendre 1/3 de ce poids pour la "tête", les 2/3 restans pour le "corps"
Bouler entre le pouce et l'index, travailler sur du bois de préférence, chaque boule devant être régulière et lisse.
Poser le corps dans le fond d'un moule préalablement beurré, le creuser légèrement en couronne, laquelle recevra la base de la tête.
Souder les deux parties avec le doigt. Mettre en étuve et laisser doubler de volume.
Dorer légèrement et cuire sur plaques chaudes.

_ Cuisson _
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Le temps de cuisson dépend essentiellement de la qualité de la pousse (voir les conseils pour pâtes levées). Il est donc difficile ici de donner des temps exacts, sans risque d'erreur.

 
La température de cuisson dépend également de la grosseur des pièces à cuire. Cependant, pour faciliter votre travail, voici quelques conseils utiles :
         * la pâte levée se cuit à "buée fermée"
         * les produits pas assez levés = cuisson à four doux
         * les produits trop levés = cuisson à four chaud
         * cuisson d'une seule plaque = fermer la porte du four
         * cuisson de 2 plaques et plus = entrouvrir la porte du four.


     ***********************************************************************
Exemples de façonnage
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Recette de brioche au chorizo (entrée chaude ou apéritif)pat36
Prendre 50 g de pâte à brioche, rouler  en  baguette.  Couper  en  deux  parties : 2/3 pour le corps et 1/3 pour la tête de la future brioche.
 
Bouler entre le pouce et l'index, sur du  bois  de  préférence.  Former ainsi deux boules lisses et homogènes.
 
Beurrer au pinceau le moule à brioche, mettre la boule formant le corps au fond puis enfoncer nettement une rondelle de chorizo.
 
Prendre la boule formant la tête et la poser sur le chorizo, coller les pâtes au doigt et dorer à l'œuf.
 
Laisser la pâte doubler de volume en ambiance chaude ou en étuve douce.
 
Enfourner sur plaques chaudes. Dorer deux fois avant cuisson.
   
****************************************
Recette de Petits pains briochés (pour l'apéritif) pat36
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Former avec la pâte à brioche, de petits pains réguliers. La pâte  doit être bien lisse.
 
Poser les petits pains sur plaques beurrées.
 
Mettre en étuve et laisser  doubler  de  volume. Laisser pousser à l'air libre avant de dorer deux fois avant la cuisson.
 
 Après complet refroidissement, couper les petits pains en deux dans  le sens de la longueur et tartiner de la mousse de votre choix.
   
*************************************************************
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La brioche (fermentation-façonnage-cuisson) pat171
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