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Gastrom
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Localisation : Bretagne

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MessageSujet: Terrine de col-vert ab44   Terrine de col-vert ab44 EmptyLun 5 Nov - 10:09

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Préparation : 2 h et 2 jours avant /Cuisson : 1h 45 environ

Ingrédients pour 10 personnes
• 2 canards cols verts
• 25O g de lard frais
• 3OO g de foies de volailles
• 300 g de chair à saucisse fine
• 1 verre à liqueur de cognac
• 300 g de barde
• 1 crépine de porc
• 2 échalotes
• 2 œufs
• 1 pincée de muscade râpée
• Sel, poivre du moulin
Pour la gelée :
1 sachet de gelée instantanée
2 échalotes / 2 carottes / 1 blanc de poireau
2 clous de girofle
Thym, laurier, persil ou cerfeuil
100 g de porto
Sel, poivre

Préparations
Désossez les canards. Levez les filets, réservez-les ainsi que les carcasses.
Rangez les filets dans une terrine, arrosez avec la moitié du cognac. Couvrez, laissez macérer 24 h. Hachez les échalotes. Hachez la chair du canard, le lard frais, les foies de volaille.
Dans une terrine mélangez les hachis avec la chair à saucisse, les échalotes, la muscade râpée et les œufs. Salez et poivrez.

Égouttez les filets.
Mouillez la farce avec le cognac de macération et le reste du cognac, malaxez l'ensemble, rectifiez l'assaisonnement.
Tapissez la terrine avec les bardes. Versez la moitié de la farce, couchez dessus les filets, remplissez avec le reste de la farce. Recouvrez de bardes et de la crépine, fermez avec le couvercle et mettez à reposer au froid +4°C 12 heures au moins.

Passé ce temps faites cuire à four chaud 250°C pendant 30 mn puis 1 h 15 environ à 180°C.

Pour la gelée :
Diluez le sachet dilué dans de l'eau froide, le porto (voir son mode d'emploi).
Émincez les légumes. Mettez-les dans une casserole avec les carcasses, le thym, le laurier, les clous de girofle, la gelée diluée.
Recouvrez d'eau et faites cuire à feu doux à découvert environ 1 h. Passez le.

Retirez le pâté du four, ôtez le couvercle et versez la gelée dans la terrine.
Laissez refroidir 12 h au froid +4°C.

Conseil utile
Assaisonnement, aromatisation des pâtés & terrines maison=> Dans notre forum=> [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

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