Éléments pour environ 10 ramequins de 150g - noix de St Jacques................. 700g - sel............................... 20g - poivre blanc................. 4g - estragon en poudre.............. une pincée - une pointe de paprika - œufs.................. 2 - blancs battus en neige.....60g - crème fouettée............. 800g
Procédé Mixer l'ensemble des éléments très froids et dans l'ordre :
* St Jacques,
* sel et assaisonnement,
* les œufs entiers,
* les blancs battus en neige,
* ajouter la crème fouettée hors du mixer et à la fourchette.
MONTAGE : Beurrer les ramequins et les remplir aux 3/4.
CUISSON : Au four bain-marie à 180/190°C. Cuisson sans coloration.