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 Terrine de canard (ou autre volaille) aux pistaches ab372

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AuteurMessage
Gastrom
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Gastrom

Messages : 14099
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne

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MessageSujet: Terrine de canard (ou autre volaille) aux pistaches ab372   Terrine de canard (ou autre volaille) aux pistaches ab372 EmptyJeu 30 Aoû - 16:42

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* Recette à l'ancienne pour une entrée campagnarde ou un buffet rustique
Repos : 4 heures /Cuisson : 2h 30 environ

Ingrédients pour 10 personnes
• 1 canard -ou autre volaille
• 200 g de chair à saucisses
• 300 g de porc maigre haché
• 1 sachet de pistaches grillées et non salées
• 1 verre à liqueur d'armagnac
• 3 œufs
• 1 sachet de gelée instantanée
• 1 pincée d'estragon en poudre ou persil haché
• Noix de muscade râpée /Sel / poivre du moulin / 4-épices
• 3 échalotes émincées
• Fécule de maïs (= 20g pour 1 kg)
Quelques bardes de lard - 1 crépine de porc.

Préparations
Demandez à votre volailler de désosser un canard ou la volaille choisie et bien en chair.
Hachez-le grossièrement avec le foie.
Mélangez dans une grande terrine le canard avec les viandes de porc.
Incorporez les œufs entiers, les pistaches décortiquées, et aromatisez d'un petit verre d'armagnac, d'une pincée d'estragon en poudre ou du persil, et des échalotes.
Salez, poivrez, muscadez, ajoutez du 4-épices, la fécule de maïs.
Travaillez soigneusement la préparation afin de la rendre homogène.
Conseil utile
Assaisonnement, aromatisation des pâtés & terrines maison=> Assaisonnement, aromatisation des pâtés & terrines maison=> Dans notre forum=> [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

Tapissez une terrine de bardes de lard, puis garnissez-la de la préparation en la tassant bien dans le récipient. Quadrillez le dessus de fines lanières découpées dans une barde.
Posez la crépine (rincée, égouttée) sur le dessus en insérant le long des bords de la terrine.
Laissez reposer au moins 4 h avant la cuisson.

Couvrez la terrine et placez-la dans un récipient allant au four rempli d'eau chaude, afin de réaliser une cuisson au bain-marie.
Cuire à four moyen 210°C, environ 2 h 30.
Astuces/cuisine
=> Pour vérifier si une terrine (pâté) est bien cuite, piquez un couteau fin (la pointe au cœur) et en fin de cuisson. Si le jus qui ressort est translucide, elle est cuite. Si le jus est rosé, laissez continuer la cuisson quelques instants. Pour une terrine de viande, la cuisson à cœur est généralement 68°C au thermosonde.
Passé ce temps, laissez refroidir complètement la terrine. Mettre au réfrigérateur.

Confectionnez la gelée en vous conformant aux indications portées sur le sachet
Sur la terrine bien froide, coulez-en une bonne couche sur la terrine.
Laissez quelques au réfrigérateur avant de servir.

Boisson sélectionnée pour cette recette : un Brouilly
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