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 Terrine de lapin (ou volaille) en gelée à l'ancienne ab375

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AuteurMessage
Gastrom
Admin & Traiteur
Gastrom

Messages : 14099
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne

Terrine de lapin (ou volaille) en gelée à l'ancienne ab375 Empty
MessageSujet: Terrine de lapin (ou volaille) en gelée à l'ancienne ab375   Terrine de lapin (ou volaille) en gelée à l'ancienne ab375 EmptyJeu 30 Aoû - 16:35

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Repos : 4 heures au moins /Cuisson :  2h 30 environ

Ingrédients pour 10 personnes
• 1 lapin (ou autre volaille)
• 250 g de chair à saucisses
• 300 g de porc maigre haché
• 3 œufs
• 1 verre à liqueur d'armagnac
• 1 pincée d'estragon en poudre
• Noix de muscade râpée
• Quelques feuilles de laurier - 1 carotte
• 1 sachet de gelée instantanée
• Barde lard - crépine de porc
• Sel / poivre du moulin / 4-épices
• Fécule de maïs (= 20 g pour 1 kg)

Préparations
Demandez à votre volailler de vous désosser un beau lapin (ou la volaille choisie)
Hachez-en la chair grossièrement.

Mélangez soigneusement les viandes de porc avec la chair du lapin, la chair à saucisse et ajoutez le foie finement haché.
Incorporez les œufs entiers, aromatisez avec l'armagnac, l'estragon, et un peu de muscade râpée. Salez, poivrez généreusement, ajoutez le 4-épices, la fécule de maïs.
Conseil utile
Assaisonnement, aromatisation des pâtés & terrines maison=> Dans notre forum=> [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

Tapissez une terrine de bardes de lard, puis garnissez-la de la préparation au lapin, en la tassant bien dans le récipient.
Quadrillez le dessus avec de fines lanières de barde.
Décorer avec les feuilles de laurier et des rondelles de carotte, puis couvrez la terrine avec la crépine (rincée et essorée). Bien insérer le long des bords.
Laissez reposer quelques heures au froid +4°C.
Cuisson Conseils utiles
Placez la terrine dans un récipient allant au four et rempli d'eau bouillante, de façon à opérer une cuisson au bain-marie.
Mettez à cuire à four moyen 2 heures 30 environ
=> Pour vérifier si une terrine (pâté) est bien cuite, piquez un couteau fin (la pointe au cœur) et en fin de cuisson. Si le jus qui ressort est translucide, elle est cuite. Si le jus est rosé, laissez continuer la cuisson quelques instants. Pour une terrine de viande, la cuisson à cœur est généralement 68°C au thermosonde.

Passé ce temps, laissez refroidir la terrine et préparez la gelée en vous conformant aux instructions portées sur le sachet.
Coulez une bonne couche de gelée sur la terrine, et laissez prendre au froid celle-ci avant de servir.

Servir le lendemain.

Boisson sélectionnée pour cette recette : un Côtes du Rhône
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