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 Pâté en croûte à la gelée au Xérès RR24

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AuteurMessage
Gastrom
Admin & Traiteur
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Messages : 12891
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne

MessageSujet: Pâté en croûte à la gelée au Xérès RR24   Ven 29 Nov - 9:47

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Éléments

Porc maigre paré ou filet mignon................... 300 g

La farce
Gras dur                                           250 g
Maigre de porc                                400 g
 
Assaisonnement recette
Sel                              18g
Poivre blanc              02g
Ail frais                        1 gousse
Pistaches                   40g net
Thym, marjolaine
 
1 œuf (farce)
1 œuf (dorure)
 
Pour la pâte brisée
1.      Farine               500g
2.     Beurre               125g
3.     Saindoux           125g
4.     Sel                       10g
5.     Eau                   100g environ
 
Procédé
La veille
Faire la pâte brisée sans trop la travailler, la filmer et la réserver au froid.
Faire revenir (bien dorer) le filet mignon coupé en deux sens longueur dans du beurre. Réserver.
Couper le maigre en cubes de 1,5cm. Mettre sel et poivre. Mélanger. Réserver au froid 24h.
 
Le lendemain
 Faire la farce avec le maigre de porc, le gras, l'œuf
Ajouter les pistaches grossièrement hachées. Ajouter thym et marjolaine. Mélanger l'ensemble.
Graisser les parois d'un moule à pâté, foncer avec la pâte brisée
Étaler la moitié de la farce et poser le filet revenu et froid
Ajouter le reste de la farce
Rabattre la pâte et fermer avec un couvercle de la même pâte (prévoir une "cheminée")
Dorer à l'œuf
Après cuisson, emplir par la cheminée d'une bonne gelée au Xérès
Bien refroidir et déguster qq jours après

Pour la gelée au Xérès
½ L d'eau +  40g de gélatine feuille assouplies à l'eau froide. Monter à ébullition. Ajouter un verre de Xérès (ou de Porto, Madère…).
Laisser refroidir avant de verser dans le pâté en croûte (la gelée doit être tiède).
_
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