Toasts d’aubergines panées au saumon et épinards

Toasts d’aubergines panées au saumon et épinards

Ingrédients pour 6 personnes :
- 4 morceaux de saumon
- 200 gr d’épinards frais
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche
- sel, poivre

Pour les aubergines panées :
- 1 aubergine
- 1 oeuf
- 50 gr de chapelure
- 30 gr de parmesan
- huile de friture
- sel, poivre

Préparation :
Triez les épinards, coupez-leur la queue, lavez-les sous l’eau froide, égouttez-les et coupez-les en lanières.
Faites chauffer doucement de l’huile d’olive dans une poêle, ajoutez les épinards, le sel, mélangez, puis ajoutez le poivre. 
Mettez à feu moyen, ajoutez la crème, laissez réduire un peu, goûtez, rectifiez l’assaisonnement si besoin et gardez au chaud.
Dans une poêle, faites chauffer de l’huile d’olive, ajoutez les morceaux de saumon et faites-les cuire à feu doux quelques minutes.
Lavez, séchez et coupez en rondelles l’aubergine. 
Dans une assiette creuse, battez l’oeuf. 
Dans une autre assiette, mélangez la chapelure et le parmesan.
Faites chauffer de l’huile dans une poêle. 
Trempez les aubergines dans l’oeuf battu puis dans le mélange chapelure/ parmesan, et faites-les frire dans l’huile chaude environ 3 minutes, en les retournant.
Disposez-les sur du papier absorbant.
Déposez sur chaque rondelle un peu d’épinards, un morceau de saumon, quelques herbes et servez aussitôt.

Une bonne recette.