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 TARTINES (base et ingrédients) ac186

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Gastrom
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Messages : 12486
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne

MessageSujet: TARTINES (base et ingrédients) ac186   Jeu 7 Juin - 11:30

LES TARTINES
froides ou chaudes, à l'apéritif, en entrée, en dessert...
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Ce qu'il faut savoir pour les réussir

Les préparations de base
Crostini
Cette préparation italienne, souvent comparée au croque-monsieur français, est en fait une tartine à base de pain grillé, d'huile d'olive, d'ail, de basilic et de tranches de tomate fraîche.
Les crostinis se servent plutôt tièdes ou chauds. Ils peuvent être agrémentés de mozzarella, de tapenade, de caviar d'aubergine, d'olives.

Bruschetta
Cette tartine italienne se compose d'une tranche de pain assez large recouverte de pulpe ou d'une concassée de tomates épaisse et assaisonnée de basilic La bruschetta se consomme plutôt froide et sans cuisson, on peut y ajouter toutes sortes de garnitures (mozzarella, jambon de Parme, anchois, olives, tapenade, aubergine…)

Focaccia
C'est un petit pain à base d'une pâte levée composée de farine, d'huile d'olive, d'eau et d'un levain, Cette préparation est pétrie puis on y ajoute toutes sortes de garnitures : lardons, olives, anchois, sésame, herbes aromatiques. La pâte est alors façonnée en petites galettes individuelles puis on la laisse pousser dans une étuve.
La focaccia se sert le plus souvent tiède et est agrémentée à nouveau d'une garniture (fromage de chèvre, mozzarella...). ll faut la consommer le jour de sa préparation

Plancha (tartines)
La plancha correspond à une tartine qui intègre des produits espagnols (chorizo, jambon serrano, poivron à l'huile, manchego…) Le terme plancha indique aussi un assortiment de produits (charcuterie, tapas, olives...) servi sur une planche de bois avec des tranches de pain.
Enfin, la plancha est aussi un ustensile de cuisson qui correspond à un gril plat sans rainures.

Le pain perdu (sucré)
Il s'agit d'un entremets réalisé avec des tranches de pain (de brioche, de pain au lait) rassies, trempées dans du lait, des œufs et du sucre, puis sautées au beurre.
Le pain perdu est une excellente base pour la fabrication de tartines sucrées.


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Quelques ingrédients méditerranéens
/ Brousse
Fromage frais provençal au lait de brebis crémeux doux et sans croûte. Il se consomme avec du sucre, de la crème ou des fruits. Salé, il peut être accommodé de fines herbes, d'ail et d'oignons hachés.

/ Cabécou de Rocamadour
Petit fromage à pâte molle du Quercy et du Rouergue confectionné principalement à base de lait de chèvre ou de brebis et de vache. Le cabécou se présente sous la forme d'un petit chèvre rond, ferme, blanc avec une croûte fine.

/ Chorizo
Saucisse sèche espagnole à base de porc et de bœuf, de cheval ou même d'âne, condimentée au piment rouge et à l'ail, le chorizo se présente sous une forme allongée et repliée. Il peut être doux et piquant et peut se cnsommer froid ou cuit. On le retrouve souvent dans les tapas.

/ Feta
Fromage frais au lait de brebis d'origine grecque, la feta est surtout utilisée en cuisine pour la confection de salades composées, des amuse-bouche ou des gratins.

/ Gorgonzola
Fromage italien à pâte persillée blanche ou jaune et veinée de vert, le gorgonzola possède une saveur plutôt marquée et piquante (selon son affinage). De forme cylindrique, il est présenté sous papier métallique. Il se tartine aisément et peut relever des sauces ou des farces.

/ Manchego
Fromage espagnol très populaire à base de lait de brebis (57% de matières grasses), le manchego se présente sous la forme d'un cylindre plat de 10 cm de haut sur 25 cm de diamètre.
Il est vendu frais ou sec. Sa pâte grasse, de couleur crème, présente un goût assez prononcé.

/ Mesclun
Mélange de jeunes pousses et de salades sauvages, le mesclun associe généralement de la mâche, de la trévise, des jeunes feuilles de scarole, de la chicorée sauvage, mais aussi de la roquette, de la feuille de chêne, du pourpier. Cette salade fraîche et amère s'assaisonne le plus souvent avec une vinaigrette à l'huile d'olive. Elle accompagne merveilleusement toutes les tartines salées.

/ Morcilla (boudin noir)
Le morcilla est un boudin noir ibérique élaboré à partir de morceaux maigres veinés de gras, de sang et d'abats de porc. Ce boudin est généralement assaisonné de paprika et d'ail.
Il se déguste souvent nature avec du pain grillé.

/ Mozzarella
Fromage italien, frais et à pâte pressée, réalisé avec du lait de bufflonne ou du lait de vache
(40 à 45 7o de matières grasses), la mozzarella se conserve dans de l'eau salée ou du petit lait.
Elle est moulée en boules ou en pains de grosseur variable. Elle se consomme froide en garniture avec de l'huile d'olive et du basilic. On l'utilise aussi pour gratiner des pizzas, des gratins et bien évidemment des tartines.

/ Parmesan
Fromage italien au lait de vache, à pâte pressée cuite et à croûte brossée et huilée. Dur, jaune et friable, le parmesan est un fromage granuleux qui présente une saveur fruitée et piquante. Il est principalement utilisé râpé pour la confection de gratin, par exemple et dans certaines salades.

/ Pélardon
Petit fromage cévenol au lait de chèvre, à pâte molle et croûte naturelle, le pélardon est blanc, mesure 6 à 7 cm de diamètre sur 3 cm d'épaisseur et possède une saveur délicate de noisette.
À déguster chaud sur du pain grillé, accompagné d'une salade verte.

/ Ricotta
Fromage frais italien à base de petit lait de vache ou de brebis. Sans croûte, blanche et granuleuse, la ricotta est idéale pour tartiner du pain ou des toasts. Elle s'emploie aussi bien salée que sucrée.

/ Roquette
Plante méditerranéenne très odorante qui se mange en salade. Ses jeunes feuilles doivent être cueillies avant la floraison pour éviter un goût trop moutardé. La roquette est l'une des composantes du mesclun.

/ Tapenade
Condiment traditionnel de la cuisine provençale à base de câpres, d'anchois dessalés et d'olives noires dénoyautées. Le tout est broyé puis assaisonné d'huile d'olive et de jus de citron.
Cette préparation est la base idéale des tartines salées du sud de la France.
La tapenade peut aussi être élaborée à partir d'olives vertes.

/ Tarama
C'est une spécialité grecque onctueuse et lisse à base d'œufs de poisson (poutargue) écrasés avec de la mie de pain, du lait, du jaune d'œuf et du jus de citron. Le tout est assaisonné de sel fin, de poivre et de vinaigre puis émulsionné d'huile d'olive.
On retrouve cette spécialité parmi les mezzés (amuse-bouche grecs).

/ Trévise
Appellation courante de la chicorée de Trévise ou rouge de Trévise (Italie). Cette variété de salade a la particularité de présenter une belle couleur rouge veinée de blanc et d'avoir un goût à Ia fois amer, poivré et acidulé. On la retrouve souvent dans le mesclun.

/ Vinaigre balsamique
Ce vinaigre de vin vieilli longtemps en fûts de bois est une spécialité italienne qui bénéficie d'un label d'appellation d'origine contrôlée. Il se caractérise par une couleur très sombre, une richesse aromatique complexe et un goût à la fois doux et acide.
Il assaisonnera à merveille beaucoup de salades.

/ Vinaigre de xérès
Fabriqué à partir des vins andalous de la province de Cadix (xérès, jerez ou sherry…), le vinaigre de xérès est un vinaigre très fin, assez corsé avec un léger goût de raisin ou de noisette assaisonne à merveille toutes sortes de salades, de plancha où de tapas.

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