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 Terrine de légumes "germinal" ch193

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AuteurMessage
Gastrom
Admin & Traiteur
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Messages : 10849
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne

MessageSujet: Terrine de légumes "germinal" ch193    Sam 9 Nov - 16:04

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]   idée de présentation

 Composition de la terrine (éléments)
      FARCE
    * Blancs de poulet------- 700g
     * Échalotes ciselées-----  50g
     * Mie de pain de mie----  90g
     * Blancs d'œuf----------- 110g
     * Crème fleurette---- --- 500g
     * Amidon (maïzena)----   30g
     * Zeste de citron----- 1/2

     * Sel............... 22g
     * Poivre blanc ..  5g
     * Cayenne et porto = à vue et au goût
     * Bardes pour les bords intérieurs de la terrine (ou beurre nécessaire pour remplacer).
   
         VARIANTES
Farce de base pour : terrine d'escargots aux cèpes / ballottine ou terrines avec du poisson(s).
 
LES LÉGUMES en dés de 1 cm cuits à l'eau salée (à 15g/L) et  "al dente" avec une pincée de bicarbonate.                
     - Fonds d'artichauts                    300g
     - Carottes                                 225g
     - Haricots verts                          225g
     - Céleri rave                                75g
     - Champignons noirs hachés fins  1 pincée (facultatif)

PROCÉDÉ
Mixer très froids tous les éléments de la farce :
     1) poulet, échalotes passées au beurre, mie de pain, assaisonnement, crème (un peu)
     2) affiner comme une farce, ajouter les œufs, la crème, zeste citron
     3) mélanger dans un bassin la farce avec les légumes et le reste de la crème (refroidis et bien séchés)
     4) mouler en terrines bardées ou beurrées
     5) couvrir d'aluminium et d'une plaque
     6) cuire au bain-marie. Retirer à 70° à cœur.-

Servir avec un coulis de tomates ou une sauce au pamplemousse.
_
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Terrine de légumes "germinal" ch193
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