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 Rillettes de saumon avec PdT cus213

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AuteurMessage
Gastrom
Admin & Traiteur
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Messages : 10864
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne

MessageSujet: Rillettes de saumon avec PdT cus213   Ven 8 Nov - 10:07


Préparation et cuisson : 45 mn

éléments pour 8 personnes (en grammes)
* 500g de filet de saumon
* 400g de pomme de terre
* 150g échalotes hachées
* 100g vin blanc sec
* 200g crème fleurette (liquide)
* 30g beurre
* 5 c/S jus de citron

Procédé
1)- Si le saumon cache des arêtes, ôtez-les (essayez avec un économe). Coucher le filet dans une sauteuse et recouvrir à peine de vin blanc. Saler légèrement et monter à petite ébullition (frémissement) laisser 2-3 mn.

Couper le feu et cuire 10 mn. Égoutter.

2)- En même temps, cuire les PdT en robe des champs. Les peler.

3)- Dans une casserole à fond épais, faire revenir les échalotes dans le beurre à feu doux et les confire sans coloration.

4)- Émietter le saumon dans un saladier, ajouter les PdT, le jus de citron, saler et poivrer selon votre goût. Travailler à la fourchette en écrasant bien les PdT. Obtenir une texture de rillettes fines. Ajouter les échalotes "confites". Mettre au frigo.

5)- Verser la crème dans un saladier étroit et haut, le poser dans un autre saladier plus large garni de glaçons. Fouetter 5 mn environ au fouet électrique jusqu'à obtenir une mousse très ferme et mousseuse et l'incorporer aux rillettes froides en tournant délicatement. Vérifier l'assaisonnement. Filmer et mettre au froid.

Variantes des parfums :
En même temps que les échalotes pour pouvez mettre une touche personnelle en ajoutant :
feuilles de thym frais, persil, aneth, ciboulette, estragon, etc...

Côté vin d'accompagnement :
Un vin blanc léger, sec et nerveux comme par exemple un Mâcon (Bourgogne) ou un pinot blanc (Alsace). Un "entre-deux mers" (Bordeaux) conviendrait également.

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