Choux chantilly et ganache au chocolat

Choux chantilly et ganache au chocolat

Ingrédients :
Le croustillant :
– 40 gr de beurre mou
– 50 gr de cassonade
– 50 gr de farine 
– 1 belle pincée de fleur de sel

La pâte à choux :
– 125 gr d’eau
– 125 gr de lait demi-écrémé
– 110 gr de beurre
– 250 gr d’œufs (5 œufs)
– 1 cuillère à café bombée de sucre semoule
– 1/2 cuillère à café légèrement bombée de fleur de sel
– 145 gr de farine 

Pour la crème chantilly :
– 300 gr de crème liquide 
– 1 cuillère à soupe de café soluble
– 30 gr de mascarpone
– 25 gr de sucre glace
– 1,5 feuille de gélatine ramollie dans l’eau froide et pressée

Pour la ganache au chocolat :
– 100 gr de chocolat noir
– 125 ml de crème liquide

Préparation :
Le croustillant :
Dans la cuve du batteur et à la feuille, mélanger tous les ingrédients de façon homogène.
Étalez la pâte à 2 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisée.
Réservez au frais puis détaillez des cercles de pâte un peu plus grand que le diamètre de vos choux.

La pâte à choux : (20 choux réalisés avec cette quantité)
Dans une casserole, mélangez l’eau et le lait, puis ajoutez le beurre, le sel et le sucre semoule.
Faites chauffer le tout, à feu doux, pendant 5 minutes.
Une fois que le beurre est bien fondu, portez le tout à ébullition, puis ajoutez, hors du feu, et en une seule fois, la farine préalablement tamisée.
Mélangez le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte.
Desséchez cette dernière dans une casserole, à feu vif, pendant 1 minute, sans jamais cesser de remuer la pâte.
Versez l’ensemble dans la cuve du batteur, puis fouettez le tout, à vitesse moyenne, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de vapeur qui s’en échappe.
L’objectif est d’éliminer un maximum d’humidité, pour pouvoir incorporer le plus grand nombre d’œufs possible, afin que la pâte gonfle au maximum. 
Fouettez les œufs entiers, comme pour une omelette, puis versez le tout, progressivement, en filet, sur la pâte, en laissant le fouet tourner à vitesse moyenne.
Si on n’est pas pressé, laisser la pâte à choux reposer une nuit dans la poche à douille fermée ou bien filmée au contact. 
La sortir 10 minutes avant de dresser sur 2 plaques recouvertes de papier cuisson.
Cuisson à 170°C chaleur tournante pendant 25 à 30 minutes et descendre à 140°C pendant 10 à 15 minutes selon la grosseur des choux. 

Pour la crème chantilly :
Faites chauffer doucement un tiers de la crème liquide avec le café soluble et en faisant fondre la gélatine dedans.
Mélangez la crème avec la gélatine avec les 2/3 restant de crème, le mascarpone, le sucre glace au fouet.
Réservez une heure au réfrigérateur.
Mettez le tout dans la cuve du batteur préalablement refroidie puis commencez à monter la crème en vitesse lente au batteur.
Quand des bulles apparaissent, augmentez progressivement la vitesse du batteur jusqu’à l’obtention d’une crème ultra soyeuse mais d’une bonne tenue néanmoins.
Placez la crème dans une poche à douille cannelée et fermée et au frigo jusqu’à utilisation.

Ganache au chocolat :
Couper le chocolat en petits morceaux et placer dans un bol.
Faire chauffer la crème dans une petite casserole.
Verser la crème chaude sur le chocolat, attendre une minute, et mélanger jusqu’à avoir une ganache brillante.
Laisser refroidir le ganache au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il atteigne une texture stable et confortable pour dresser.
Transférer la ganache dans une poche à pâtisserie.

Pour le montage :
Avec un couteau à dent, coupez le chapeau au 2/3 du chou
Pochez l’équivalent d’une cuillère à soupe de ganache dans le fond du chou.
Par-dessus, pochez une très jolie rosace de crème chantilly (douille cannelée).
Posez délicatement dessus le chapeau de pâte à choux.
Parsemez d’un soupçon de sucre glace.