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 Terrine de sanglier ch187

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AuteurMessage
Gastrom
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Messages : 12515
Date d'inscription : 22/03/2013
Localisation : Bretagne

MessageSujet: Terrine de sanglier ch187   Mer 9 Oct - 8:49

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ÉLÉMENTS pour 1 terrine de 1,500 kg environ

             * Maigre de sanglier...............  1.000g
             * Poitrine de porc.................       400g
             * Gras dur coupé en dés.........     150g
             * Mie de pain...........................     50g
             * Vin rouge........................   1/2 L
             * Oeuf.... 1
   
    Assaisonnement pour la recette :                        
          Réserver, préparer
     Sel.............. ..... 35               
     Poivre................  5               
     Poivre vert........ 15 
     * 1 feuille de laurier       
     * 5 g de thym (brin
     * qq. baies de genièvre
   
 Truffe............... 40 (facultatif)
  Pistaches.......... 50  (facultatif)
     Oeuf...... 1
     1 oignon - 1 gousse d'ail
     Un peu de clou de girofle pulvérisé
     1 belle barde de lard
     1 terrine avec couvercle
                    
     PROCÉDÉ
Parer la viande de sanglier et la mettre à mariner avec le vin,  oignon et ail, l'assaisonnement et la mie de pain. Laisser 24 h au frais.
Couper la poitrine en lanières et l'ajouter à la marinade.
Passer au hachoir la viande et le lard.
Travailler la farce avec l'œuf et ajouter la truffe (facultatif),  les pistaches et les dés de gras durs.
Foncer une terrine avec des bardes fines. Remplir de farce.
Fermer avec une barde et décorer avec le thym, quelques baies de genièvre, le laurier.
Placer le couvercle. 
                       
     Cuisson : à + 160° C pendant 80 mn environ. Cuit à cœur = 75°C-

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Terrine de sanglier ch187
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