Gâteau Esterházy

Gâteau Esterházy

Ingrédients pour 8 personnes :
Pour les daquoises :
- 11 blancs d’oeufs à température ambiante
- 290 gr de sucre en poudre
- 320 gr de poudre de noisettes ou d’amandes ou un mélange des deux
- 2 cuillères à café d’extrait de vanille

Pour la crème :
- 350 ml de lait frais
- 6 jaunes
- 150 gr de sucre en poudre
- 30 gr de fécule de maïs
- 150 gr de beurre mou
- le zeste d’un citron
- 2 cuillères à café de kirch, de liqueur de cerise ou de rhum brun

Pour finir la couche supérieure :
- 2 cuillères à soupe de confiture d’abricot

Pour le fondant :
- 250 gr de sucre en poudre 
- 75 gr d’eau

Pour les touches chocolatées et la finition du gâteau :
- 30 gr de chocolat noir
- 80 gr d’amandes éffilés grillés au four

Préparation :
Préchauffer le four à 200ºC.
Couper cinq feuilles de papier cuisson sur lesquelles dessiner un cercle d’un diamètre de 26 cm. 
Fouetter les blancs d’oeufs à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’elles commencent à former de la mousse, incorporer le sucre. 
Vous devez obtenir une meringue brillante.
Verser la poudre de noisette ou d’amande. 
Remuer doucement avec une spatule en silicone. 
Le mélange est divisé en cinq parties égales. 
Chaque partie est versée au centre des cercles dessinés sur le papier de cuisson. 
Répartir uniformément d’une épaisseur de 4 à 5 mm.
Cuire au four pendant 10 minutes, puis placer sur une grille.
Lorsque les disques sont soigneusement retirés du papier de cuisson. 
Ils sont stockés les uns sur les autres avec du papier sulfurisé propre entre eux. 
Ils peuvent être cuits jusqu’à trois jours à l’avance et ils sont conservés dans un endroit sec et frais, mais pas dans le réfrigérateur.

Préparer la crème.
Placer le lait dans une casserole et porter à ébullition. 
Pendant ce temps, mélanger les jaunes, le sucre et la fécule de maïs dans un bol. 
Verser un peu de lait tiède, remuer bien puis remettre le tout sur le feu et remuer bien jusqu’à ce que le mélange épaississe et commence à bouillir.
Bien mélanger et transférer dans un bac ou un autre récipient approprié. 
Couvrir au contact avec un film plastique et laisser refroidir complètement.
Fouetter le beurre jusqu’à ce qu’il devienne moelleux et qu’il brille légèrement, incorporer un peu de crème et fouetter bien puis ajouter toute la crème et fouetter jusqu’à obtenir une crème lisse.

Assembler le gâteau.
Mettre un disque de daquoise sur un plat de service, couvrir avec 1/4 de la crème. 
Placer un deuxième disque, la crème et ainsi de suite puis terminer avec un dernier disque.
Appliquer la marmelade d’abricots sur le dessus du disque supérieure. 
Couvrir le gâteau hermétiquement avec un film plastique et laisser au réfrigérateur pendant la nuit.

Préparer le fondant.
Dans une casserole à fond épais, mettre l'eau et le sucre.
Porter ce sirop de sucre à ébullition, jusqu’à 114°, et plonger immédiatement la casserole dans un saladier contenant l’eau froide.
Attendre que le sirop soit à 75°C, et fouettez-le avec le batteur muni des crochets (on le bat dans la casserole). 
Le sirop va blanchir, il faut s’arrêter de battre avant que le fondant refroidisse complètement, sinon vous allez vous retrouver avec une poudre. 
Si tel était le cas, pas de panique.
Placez-le 5 secondes (pas plus) au micro-ondes, et il retrouvera sa souplesse.
Il faut donc s’arrêter de battre dès que vous voyez qu’il commence un peu à durcir, mais pas trop : il doit être encore assez chaud.
Vous obtenez ainsi une pâte très dense, qu’il va falloir fraiser : placez la boule de fondant sur votre plan de travail, écrasez-la avec la paume de la main, puis reformez la boule, et écrasez-la bien à nouveau. Recommencez plusieurs fois jusqu’à assouplissement de la masse.
Vous obtenez alors une boule assez dense. 
Il n’est pas liquide comme celui du commerce, c’est normal.
Vous pourrez conserver ce fondant dans une boite hermétique pendant un an.

Égaliser les côtés du gâteau avec un couteau.
Étaler le fondant encore chaud sur le gâteau puis faire une spirale en chocolat noir fondu, en commençant par le centre et se terminant à la périphérie.
Enfin, couvrir les côtés d’amandes éffilées et grillées au four à 180ºC pendant 5 à 6 minutes, en remuant périodiquement.

Le gâteau est conservé couvert dans le réfrigérateur. 
Le meilleur est de le préparer la veille. 
Sortir du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant de servir.